besciamella, riducete il composto a tanti pezzettini della grossezza dei piselli. Preparate una pasta per gnocchetti di patate come il N.o 58 e fatene tante
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. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul
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goccia del burro che avete levato prima. Quando ha preso colore da una parte rovesciatela sopra un tagliere e fatene un'altra, continuando così finché
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2. Sformato di cervello di vitello. — Scottate 2 cervelli di vitello nell'acqua bollente acidulata, levate loro la pellicola e fatene rosolare uno
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staccio e fatene dei gnocchettini come quelli da minestra (vedi pag. 78). Preparate intanto un soffritto di cipolle, burro e un po' di farina ; quando
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23. „ Gulasch " di castrato. — Tagliato del lardo a fettoline fatene un suolo in una cazzarola fonda, copritelo con un altro suolo di cipolle
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, una foglia d'alloro, un pizzico di noce moscata, la buccia trita di mezzo limone. Coprite la cazzarola e fatene bollire 3/4 d'ora il contenuto
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fermentato, un po' di latte, se occorresse, e fatene un pastone omogeneo che maneggerete a lungo con forza finchè fa le bolle.
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46. Schiuma collo zucchero caramellato. — Pesate 8 albumi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, fatene caramellare la metà, unitevi 20 gr
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2. Uova di Pasqua di gelatina. — Quando adoperate delle uova intere forate con uno spillo grosso i gusci nelle due parti estreme e soffiando fatene
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23. „Tronda" alla trentina. — Procuratevi dei fiori secchi di luppolo (Humulus lupulus), fatene cuocere gr. 2 7« con ½ litro d'acqua ma soltanto
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ingredienti sulla spianatoia: quando la pasta è liscia dividetela in 12-15 pezzi, fatene dei sottili rotolini, piegateli a guisa di spira o di
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Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una
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Procedimento. Mettete l'uva sgranata in una cazzarola sull'orlo del fornello e rimestando con un cucchiaio di legno fatene uscire il sugo, unite a
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Accademia della crusca
