zucchero, fatelo bollire finchè è ridotto alla metà, servitevene come della salsa agrodolce. Se avete aceto di spezie, potete adoperarlo collo zucchero
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rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel
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pesce fatelo assorbire dal pane.
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circa 4 litri di latte, salando un poco il composto e aggiungendo zucchero e cannella a discrezione fatelo bollire una mezz'ora, legatelo con rossi
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) fermentato con poca farina e un po' di latte. Sbattete bene il composto, fatelo lievitare, maneggiatelo sul tagliere, stendetelo, foggiatelo a
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15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova
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pasta, mettetelo in una fortiera unta e infarinata, fatelo lievitare, cospargetelo poi di lardo rosso e bianco a minuti dadolini, di sale e comino, e
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Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso
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sopra questo composto un pezzo di manzo molto bene lardellato, e fatelo cuocere adagio 3-4 ore, versandovi di tratto in tratto un po' d'acqua.
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Cervello ,, à l'hûitre. " Tagliate un cervello a pezzettini, fatelo soffriggere nel burro, aggiungetevi una presina di cannella in polvere e il sugo
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Questo fegato si mangia generalmente colla polenta. Fegato in agro-dolce. Preparato il fegato come nella precedente ricetta, fatelo soffriggere pochi
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, coprendolo subito con del brodo buono, fatelo cuocere lentamente 1-2 ore secondo la quantità.
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, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
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Mettete il composto entro un budello di manzo diligentemente pulito e lavato, legatelo bene alle due estremità e fatelo cuocere ore 1-1 ½ nell'acqua
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Preparate uno stampo rotondo unto coll'olio di mandorle, mettetevi un dito di gelatina (vedi Cap. 5), fatelo congelare, disponetevi 6 tordi a
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pag. 18 N.° 3 a) e fatelo cuocere con 100 gr. di burro, una cipolla guernita con 3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, un
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, fatelo sobbollire, unitevi i pezzettini di astaco e qualche cucchiajo di formaggio.
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Ripieno di cervello. Scottate un cervello nell'acqua bollente, pulitelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con una piccola cipolla
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Imbianchite il riso nell'acqua bollente, fatelo cuocere nel latte, col burro, lavorate a parte i tuorli delle uova collo zucchero soffregato sulla
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Amalgamate ogni cosa colle uova sbattute nel cognac e nel latte, mettete il composto in uno stampo e fatelo cuocere a bagnomaria non meno di 4 ore
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26. Gelatina di zucchero caramellato. — Arrossate 3 cucchiai di zucchero pesto in una padella, versatevi sopra un litro di latte bollente e fatelo
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decilitri di densa panna che avrete montata e fatelo congelare secondo la regola.
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composto in luogo fresco (dopo averlo pesato). Quando è diaccio unitevi 190 gr. di sugo di limone passato da un velo e fatelo congelare secondo la
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Coi fiori di viola mammola. Preparate un infuso di violette come quello indicato a pag. 584, fatelo bollire con 300 gr. di zucchero fino al quarto
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Impastate 50 gr. di lievito sciolto nel latte crudo con 300 gr. di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
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, aggiungetevi due bei cucchiai di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
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19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola
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20. „ Strudel " di cioccolata o di miele. — Sciogliete 25 gr. di lievito in un po' di latte tepido ma crudo e fatelo fermentare con 3 cucchiai di
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13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.
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cucchiai di farina e fatelo fermentare.
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, il cedro, stendete il composto sopra una cialda e fatelo asciugare a forno dolcissimo e poi alcuni giorni in una camera caldina o all'aria.
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neve e il biscotto, fatelo cuocere in uno stampo quadrato a forno moderato e, sformato che sia, guernitelo con una crosta di limone.
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lungo e stretto. Quando è presso a freddarsi tagliatelo a fette e fatelo biscottare.
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infarinata. Il giorno seguente tagliatelo a fette e fatelo biscottare. È buono anche fresco.
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Cuocete il composto in piccole formette rotonde, tanto da ottenere un numero pari di dischi; in mancanza delle formette, fatelo cuocere nella
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fuoco con 280 gr. di zucchero e fatelo cuocere finchè questo
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Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e
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Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire
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Limonata semplice. Strofinate 270 gr. di zucchero tagliato a pezzetti sulla buccia di 8 limoni freschi, spremetevi sopra il sugo e fatelo sciogliere
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fortissimo, fatelo sobbollire con 6 decilitri di sciroppo di zucchero e riponetelo in bottiglie.
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fatelo sciroppare. Cuocetevi poi 400 gr. di carote tagliate a filetti, aggiungendoyi il sugo dell'arancio o del limone. Levatele, condensate il sugo
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23. Maniera di servire il ribes. — Procuratevi del ribes grosso e maturo e sgranatelo, badando di non sciupare i chicchi. Lavatelo, fatelo
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gelée di mele liquida e il sugo d'un limone per ogni chilogr. di frutta, fatelo sobbollire ancora una volta e versatelo sulle fette di arancio.
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spruzzatele di rhum. Copritele di zucchero pesto, lo stesso peso delle frutta, e riponetele in cantina. Il giorno seguente versatene il sugo, fatelo bollire
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N.° 1. Nello zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, prendete egual peso di zucchero, fatelo filare con dell'acqua, ritiratelo sull'angolo del
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zucchero, fatelo filare con dell'acqua unitevelo e condensate a fuoco ardente.
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, levatele cautamente, passate il sugo da un tovagliolo e fatelo bollire fino alla prova. Le fette s'adoperano per la marmellata (vedi pag. 770).
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Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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Fate l'esperimento, fatelo in Italia, come fu fatto e si fa in molti altri Stati civili.
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Accademia della crusca
