16. Zuppa di pane alla tedesca. — Tagliate delle fette di pane, fatele rosolare nel burro, copritele di brodo bollente, aggiungetevi 3-4 cucchiai di
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quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei
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26. Spaghetti colla cipolla, di magro. — Tritate due belle cipolle, fatele soffriggere nell'olio fino, aggiungete sale, pepe. Cuocete gli spaghetti
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le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come
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di limone e di rhum. Dopo mezz'ora fatele sgocciolare molto bene, intingetele nella pastina N.°VII e friggetele.
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Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
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carne, scocciatevi dentro delle uova e fatele rapprendere.
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delle tagliatelle finissime con 3 uova e la farina che assorbono, cuocetele nel brodo e fatele sgocciolare.
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e fatele rosolare un pochino bagnandole con qualche cucchiaio della loro acqua.
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Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
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Salsa : Mettete in una padella un pezzo di burro come un piccolo uovo, quando frigge aggiungetevi 2 cucchiai di farina, fatele prendere un bel color
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unta, versatevi sopra del buon sugo e fatele gratiner.
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37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza
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Colla panna N.° I. Infarinate delle sottili fette ben battute di vitello, fatele prendere colore nel burro bollente, aggiungetevi poi della panna a
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Alla casalinga. Battete delle sottili fette di vitello, fatele soffriggere nell’ olio bollente e, prima di servirle, strizzatevi sopra il sugo d'un
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Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore
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Alla milanese, involte. Battete delle sottili fette di vitello, salatele, rotolatele senz'alcun ripieno, chiudetele con uno stecchino. Fatele
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fettolina di prosciutto grasso e magro, dopo averla guernita con mezza foglia di salvia, non più. Fatele rosolare nel burro.
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Oppure : Preparate le fette come sopra senza marinarle, mettetele in un tegame dove avrete soffritto, nel burro, una grossa cipolla trita. Fatele
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Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo
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Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele
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Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni
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foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
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, gettatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
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Alla provenzale. Cotte le lenti come dicemmo, fatele soffriggere in un tegame dove avrete riscaldato dell'olio e poi rosolato una bella cipolla, con
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Melanzane nella salsa di pomodoro. Tagliate a fette, senza mondarle, alcune melanzane violette di qualità finissima e fatele rosolare nel burro con
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Lesse coll’ alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del
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sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele,tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di
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Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al
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del burro, spolverizzatele di sale e pepe, copritele e fatele cuocere adagio
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Tagliate le patate crude a fette della grossezza di mezzo centimetro, fatele soffriggere un poco entro il mestolo nello strutto non troppo bollente
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, l'albume a neve, empitele scodelline, fatele soffriggere adagio nel burro, servitele fumanti.
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maiale e fatele rosolare con un soffrittino di burro e cipolla, bagnandole con qualche goccia di consommé.
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Prima di condire le ditole, fatele bollire come il gallinaccio. Esse costituiscono un cibo ordinario.
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basso, versatelo fuori badando che il fondo ne resti unto, mettetevi una buona cucchiajata di composto, stendetela, fatele prendere
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vano. Coprite tutto con una schiuma di albumi come quella delle precedenti ricette, disponendola in forma di piramide, e fatele prendere colore al forno.
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, più sottili che potete. Poi cuocetele nel latte e fatele sgocciolare.
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8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di
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pesche spiccagnole o di buone albicocche, fatele cuocere adagio con 250 gr. di zucchero pesto, passatele allo staccio, unitevi ancora 250 gr. di
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Se volete che restino bianche, spolverizzatele con molto zucchero, e fatele semplicemente asciugare a forno dolce.
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panetti di cioccolata con un po' d'acqua. Intingetevi il composto ridotto in minuscole pallottole, poi fatele rotolare in un piatto dove avrete messo
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Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette.
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cioccolata, fatele asciugare all'aria.
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, anche noci e nocciole americane, fatele asciugare su una carta, in luogo caldo o a forno mitissimo.
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di castagne, fatele bollire nell'acqua, mondatele, passatele allo staccio, unitevi della cioccolata grattata o del cacao e dello zucchero a piacere
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delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore neh'acqua salata, smezzatele, spalmatele per
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cognac, fatele sobbollire, levatele, condensate la gelée e versategliela sopra.
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frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere
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d'acqua, fatele cuocere finchè sono molli. Bagnate colla loro acqua
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N.° 2. Col rhum. Passate le fragole da uno staccio finissimo, fatele cuocere con egual peso di zucchero fino assai; quando la marmellata si condensa
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Accademia della crusca
