c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.
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Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di
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cucchiaio di farina. 2 cucchiai di zucchero, aggiungetevi un pugnetto
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42. Salsa di citriuoli. — Sciogliete del burro in una cazzaruolina, unitevi un mezzo cucchiaio di farina, rimestate bene, diluite con 2 cucchiai
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dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, aggiungetevi, prima di servire, mezzo cucchiaio di capperi.
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13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di
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, versatevi dell'olio a goccia a goccia, unitevi un cucchiaio di senapa francese, mezzo cucchiaio di zucchero coli'odore del limone, sale, pepe bianco, un
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e pangrattato anche, volendo, l'odore della noce moscata. In genere si calcola per ogni persona un uovo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di
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Volendo farli rotondi invece che bislunghi come riescono col cucchiaio, converrà prendere due piccoli ramaiuoli che vadano uno nell'altro.
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piuttosto sodo. Lasciatelo riposare 30 m., aggiungetevi quindi un cucchiaio di farina, un po' di formaggio e di noce moscata e formate dei gnocchetti
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IV. Pastina con burro e limone. Sciogliete 30 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, un po' di sale, un cucchiaio di sugo di limone, un cucchiaio
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II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il
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68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
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cucchiaio di cognac e 1 cucchiaio d'acqua. Se la pasta non fosse colante diluitela con dell'altra acqua. Al momento di servirvene, unitevi uno o due albumi
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Pasta : 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un cucchiaio di zucchero, 1 po' di panna, mezzo cucchiaino di lievito di soda.
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una nocciuola, 1 cucchiaio di panna, sale e pepe a discrezione, scocciatevi 1 uovo intero, aggiungete un altro po' di pepe bianco e di sale e ancora
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, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti
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Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.
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Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
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cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erbe miste, cioè timo, maggiorana, serpentaria, tutto trito finissimo, più un cucchiaio di spezie in polvere
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a versare nella cazzarola, unitevi un cucchiaio di zucchero caramellato e 2 tuorli mescolati con un cucchiaio d'intinto, rimettetevi la carne, per un
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Fegato alla veneziana. Soffriggete un pezzo di burro con 2 cipollette trite finissime e un cucchiaio di prezzemolo, diluite con 2-3 cucchiai di brodo
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Col pangrattato. Come l'intingolo semplice, aggiungendovi da principio un cucchiaio o due di pangrattato finissimo.
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adagio, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo buono e di vino bianco. Pestate un cucchiaio o due di capperi con la scorza trita d'un limone e
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fredde, con olio, pepe, sale, sugo di limone e un cucchiaio d'erbe fine trite (anche menta romana, se ne avete). Dopo 2 ore circa intingetele nell'ovo
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buono rosso, mescolate a parte un cucchiaio di fecola con un cucchiaio di salsa, unite ogni cosa, versate il composto nella tegghia e tiratevi i
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, mezzo limone e un quartuccio di vino bianco, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di sultanina, e cuocete tutto due ore lentamente.
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Alla marinara. Mettete delle aringhe ben preparate e tagliate a pezzi in un tegamino dove avrete prima soffritto nel burro un cucchiaio scarso di
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Colla crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, unitevi mezzo cucchiaio
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Coll’ aringa. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita, aggiungetevi un cucchiaio di farina, fatela arrossare un pochino, versatevi un po
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majale in una cazzarola, fatevi rosolare una cipolla trita e un cucchiaio di farina, mettetevi, i filetti, spargetevi sopra della buona salsa di pomodoro e
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Oppure: Unite al composto precedente, lasciando da parte il limone, gr. 80 di cioccolata sciolta con un cucchiaio di latte.
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35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo
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Crema di cacao a bagnomaria. Come sopra, sciogliendo un cucchiaio di cacao nel latte bollente.
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N.° II. Ingredienti : Uova 10, farina gr. 230, zucchero gr. 270, un cucchiaio di zucchero vanigliato.
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Ingredienti : Uova 11, zucchero gr. 220, farina gr. 135, metà fecola, metà frumento, mista con un cucchiaio di vaniglina.
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Colle ciliege alla francese. Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 50, 2 tuorli, un cucchiaio o due di panna.
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N.° 2. Colle spezie. Gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento, aggiungerete soltanto al composto un cucchiaio scarso di cannella in polvere
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Ingredienti: Uova 3, farina gr. 150, zucchero gr. 150, latte 1 bicchiere, rhum 1 cucchiaio, lievito di soda mezzo cucchiaio.
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Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 240, farina gr. 280, un cucchiaio d'anici di Puglia.
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34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina
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Coll'arancio e col limone. Unendo allo zucchero semplice un buon cucchiaio di zucchero aromatizzato.
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Col rhum o coll'essenza di punch. Come sopra, aggiungendone un cucchiaio o due quando lo zucchero è giunto al quinto grado.
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Col caffè. Aggiungendo al quinto grado di cottura un cucchiaio o due di caffè fortissimo o bagnando lo zucchero con del caffè.
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8. Morsellini. — Cuocete 200 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580), lasciatelo intiepidire, unitevi un cucchiaio o due di rosolio di
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12. „Grog" freddo. — Acqua fresca, zucchero, rhum, arac o cognac e un cucchiaio o due di marmellata d'albicocca, di lampone, di ribes
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57. Cacao. — Calcolate per ogni chicchera un cucchiaio scarso di polvere di cacao e un cucchiaio scarso di zucchero.
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Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di
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Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.
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Oppure: Cuocete i pomidori e preparateli come per il sistema Appert, aggiungendovi per ogni chilogr. un cucchiaio di prezzemolo trito, un cucchiaio
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Accademia della crusca
