Prendete 1/2 chilog. di filetto di manzo e 1/2 chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini
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Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche
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e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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1. Ripieno per il petto di vitello: Midolla di pane rammollita nellatte e passata allo staccio, coscia di vitello crudo (il triplo del pane) ridotto
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Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono
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cannella, mettetevi a cuocere delle belle fette di coscia di vitello ben battute e arrotondate e tiratele a cottura adagio adagio, versandovi di tratto in
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35. Costolette di vitello al pomodoro. — Tagliate delle belle fette di vitello (parte della coscia), involgetele nel pangrattato misto con parmigiano
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36. Costolette di vitello alla paprica. — Fate un soffritto di burro e cipolla tagliata a cerchielli, mettetevi sopra delle belle fette di coscia di
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40. Costolette „ à la minute " N.° I. — Soffriggete nel burro bollente alcune belle fette di coscia di vitello battute e salate, poi copritele di
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I tenerumi si allestiscono nelle più svariate maniere cioè in intingolo come la coscia di vitello, in forma di gruppetti alla romana (vedi più oltre
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mancanza dei tenerumi tagliate a filetti sottili la parte carnosa della coscia, allacciateli come un nodo semplice, infarinateli e fateli cuocere in un
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macchina o pestate finamente 350 gr. di coscia di vitello e 150 gr. di prosciutto grasso e magro, aggiungetevi una tazzina di panna, pepe, sale
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fettina ben battuta di coscia di vitello e una fettina di prosciutto crudo d'eguale grandezza. Involgete le quagliette nella rete di majale e cuocetele allo
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57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il
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60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
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61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
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62. „Gulasch" di vitello. — Come il gulasch di manzo, prendendo invece il petto, la spalla o meglio la coscia di vitello. Alla fine, invece del
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69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un
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71. Arrosto di coscia di vitello intera col ripieno. — Prendete la
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70. Coscia di vitello al forno. — Prendete un bel pezzo di coscia, pulitelo diligentemente con un panno umido o raschiatelo col coltello, senza
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parte inferiore della coscia d'un vitello e, a scanso di disturbi, fatele levare gli ossi dal macellajo mantenendo intatta la carne. Coi ritagli di
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Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
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il giorno seguente un pezzo di coscia di vitello. Infilatela nello spiedo bene involta in una carta unta con burro. Pillottate alternativamente con
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75. Vitello marinato. — Guernite una bella fesa di vitello maturo o un altro pezzo della coscia con filetti di lardo e di prosciutto magro
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N.° III. Mezzo chilog. di carne di vitello (spalla o coscia), ½ chilogr. di carne di majale, 60 gr. di lardo e 80 gr. di grasso di rognone di vitello
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80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e
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83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, ela
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quantunque più caloroso. Del montone sceglierete a preferenza la coscia, il dorso, il cervello e le animelle: le altre carni non forniscono che vivande
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15. Castrato allo spiedo. — Pulite e battete bene una coscia di montone e mettetela per 12 ore in mezzo alla cenere coprendo questa di brace
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19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di
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Prendete un pezzo di spalla, o di coscia di montone, passatela due tre volte dalla macchina o pestatela fortemente colla lunetta, unendovi il sale
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22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido
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coscia di montone e lasciatevelo 6 giorni in estate e 10-15 giorni in inverno voltandola due volte al dì.
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dei grossi. La loro carne dev'essere rosea e soda, e la coscia chiara di colore.
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Fate soffriggere con del burro un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, collocatevi la coscia di montone bene infarinata, badate che prenda colore
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8. „ Griblettes " di majale. —Tagliate a belle fette grosse un pezzo di coscia frolla di majale, pestatele un poco, lardellatele bene, intingetele
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La coscia intera di castrato la collocherete sul tagliere in modo che la noce, cioè la parte migliore stia di sopra e che la punta dell'osso riesca
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Gli arrosti di culaccio, di manzo, di coscia di vitello e di filetto di majale si tagliano come sopra, badando che il pezzo conservi la sua forma. Se
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Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di
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20. Galantina di coscia di vitello. — Prendete 1 chilogr. di coscia di vitello, tagliatela in modo che vi riesca come una bella fetta quadrilunga
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Vitello ad uso prosciutto. — Vedi carni salate. Si può fare con tutta la coscia o con la sola carne a pezzi.
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Altro sistema. Soffregate la coscia col sale e col salnitro, mettetela nell'aceto con 2 cipolle, alcuni grani di pepe e 4-5 garofani. Dopo8-10 giorni
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22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro
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La prima parte da levarsi è la coscia che si segna con un abile taglio rotondo e si stacca dalla carcassa, rovesciandola e recidendone
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La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
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selvaggina. Le parti migliori sono la schiena e la coscia. La testa si può allestire ripiena come quella del majale domestico.
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Costolettine minuscole di rana. Sollevate la carne dalla coscia delle rane unendo a ciascuna coscia anche la polpa della parte davanti,battendola un
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Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell'arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4
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15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene l'osso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro
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Accademia della crusca
