montagna, ma esso non si conserva molto a lungo.
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bagnomaria e, passatala da uno staccio fino, si conserva alcun tempo in piccoli vasi. Utilissima per i risotti, per gnocchetti, sformati ecc. ecc.
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conserva a lungo saturo d'aroma.
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preso una certa consistenza levatelo, prima che bollendo si guasti. Questa salsa non si conserva e va preparata al momento. Potrete modificarla in
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colore, aggiungetevi due cucchiai di timo e maggiorana tritati in parti eguali, due cucchiai di funghi cotti e un po' di conserva di pomodoro, diluite il
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dallo staccio, unitevi un po' di conserva di pomidoro, fatela bollire ancora alcuni minuti e adoperatela per il baccalà al gratin ecc. ecc.
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poi leverete, unitevi della conserva o salsa di pomodoro secondo la stagione, e prima di servire aggiungetevi della pasta fina (semette, stelle
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l'intingolo che allestirete nel medesimo tempo coi pezzi di tinca, con burro, scalogni, conserva di pomodoro, e dal qualepoi leverete, spremendoli, i
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conserva di pomodoro.
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, pure pesti, di due polli. Lasciate rosolare attentamente tutto, poi bagnate con qualche cucchiajo di brodo, con conserva o salsa di pomodoro e fate
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mezz'ora circa, il vitello sarà cotto, levatelo e tritatelo finamente riducendolo in poltiglia, per il ripieno ; aggiungete al sugo un po' di conserva di
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dal suo budello e sciolta in un tegame con brodo e conserva di pomodoro, spolverizzandola d'abbondante parmigiano. Premete un pochino la polenta entro
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conserva (vedi Cap. 39 conservazione delle derrate alimentari).
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, aggiungendovi sale, pepe e conserva di pomodoro, coprite la cazzarola, cuocetelo due ore.
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minutamente. Cuocetelo 3-4 m. a fuoco ardente voltandolo con la paletta e badando che pigli un bel colore, poi unitevi un po' di conserva densa di
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33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e
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Nelle marinate (vedi pag. 17) la lepre e tutta la selvaggina si conserva, specie se in tempo d'inverno, anche un mese.
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colore, che nello stato di freschezza somiglia a quello della carne, diventa più appetitoso e più chiaro se il pesce è messo in conserva. l tonno è buono
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. Questo pesciolino si allestisce fritto oppure si conserva salato (vedi Sez. IV).
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in
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non è chiara. L'astaco migliore si pesca nella Norvegia ove si vende vivo e mantenuto con un'arte speciale, oppure bollito. L'America invece lo conserva
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6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia
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, lasciatela sobbollire, aggiungetevi un po' di conserva o di salsa di pomodoro, poi 300 gr. di carote imbianchite nell'acqua bollente e tagliate a
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Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
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Maniera di seccare e conservare i funghi. — Vedi verdure in conserva, funghi e frutta seccati Cap. 38.
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prezioso. Lo zucchero aromatizzato si conserva in vasettini di vetro con un turacciolo a smeriglio e si prepara nel modo seguente : Col sapore d'arancio
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D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un
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conserva intatta anche un anno intero. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso
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ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L'abbondanza dello zucchero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e
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N.° 10. Conserva di visciole (Griottade). Fate bollire un litro d'acqua con 2 chilogr. di zucchero, fino al secondo grado (vedi pag. 580),unitevi un
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anche dei pezzetti di carota in composta. I vasi in cui riporrete questa conserva non devono essere pieni del tutto. Se l'uva non fosse dolce
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N.° 8. Conserva di susine asciugate al sole. Prendete delle susine, seccate al sole, (vedi cap. 38) levate loro destramente il nòcciolo, empite le
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51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità
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52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
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peso di zucchero fino, continuate a rimestare, schiumate e riponete. In questo modo il colore si conserva meglio.
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mezz'ora, riponetele in bottiglie ben chiuse. Questa marmellata si conserva due tre mesi soltanto.
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po' di rosolio di vaniglia. Questa marmellata non si conserva a lungo.
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Questo rosolio, che si può gustare subito, in tempo d'inverno si conserva parecchi mesi.
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, fermentando, facciano scoppiare le bottiglie, ma è cosa rara. La conserva riesce eccellente.
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Procuratevi un arnese di legno, possibilmente nuovo, come quelli in cui si conserva la mostarda, disponetevi i pomidori tagliati a metà
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Le scatole devono essere molto bene chiuse e saldate, la più piccola apertura comprometterebbe la riuscita della conserva. Quando levatefuori gli
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19. Fette di cetriolo in conserva. — Come la ricetta precedente, tagliando dei cetrioli verdi e mondati a fettine sottili.
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18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un
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9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è
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in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
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13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.
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Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.
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dal bottaio, poi volterete ogni tre giorni, i recipienti. In questo modo la carne si conserva anche parecchi mesi,21. Carne salata all'uso d'Amburgo
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24. Coscie d'oca in conserva. — Preparata un'oca come sopra, lasciatela frollire 2-3 giorni, poi scalcatela cruda prendendo le due coscie e le due
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Accademia della crusca
