Camomilla. Matricaria chamomilla. Alcune piantine per poter raccogliere e disseccare i fiori coi quali si preparano thè e liquori.
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Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.
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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.
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d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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Coi ritagli potete allestire dei „ malfattini " da minestra (vedi p. 69).
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28. Spaghetti coi piselli alla romagnola. — Fate soffriggere una
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38. Maccheroni o spaghetti coi tartufi. — Cuocete alcuni tartufi con
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37. Maccheroni o spaghetti coi funghi. — Cuocete circa 350 gr.
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44. Imbuti, triangoli, rugoni, rugoncini di pasta conditi coi fegatini
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60. Risotto coi funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli,
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58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e
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Questi fiori fritti si servono coi gambi rivolti all'insù e bene spolverizzati di zucchero.
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generalmente con composti dolci (vedi Cap. 21), ma si possono allestire altresì coi ripieni svariatissimi
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Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.
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bollita, passata allo staccio, e mescolata coi fegatini d'una lepre ridotti in poltiglia, potrete poi allestire un arrosto simulante la selvaggina
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Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche
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Coi semi del finocchio e con quelli dell'anace si prepara il famoso fumetto (mistrà).
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2. Insalata fatta coi fiori o coi frutti delle verdure.
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Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero
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Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.
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Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il
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Soffregate lo zucchero sulla scorza degli aranci e lavoratelo coi tuorli finchè il composto è molto schiumoso, unitevi il sugo degli aranci, poi la
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Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.
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Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.
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Come sopra, soltanto dimenerete a lungo anche il pane collo zucchero, col burro e coi tuorli prima ben lavorati insieme alla scorza trita. Cuocete il
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Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.
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53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate
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Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume
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Potete fare lo stesso gelato coi kaki molto maturi, aggiungendo il sugo di un arancio o quello di 2 limoni e lasciando le mandorle da parte.
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NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero
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Fate in primo luogo uno sciroppo coi 190 gr. di zucchero e coi 2 decilitri d'acqua badando che quand'è bollente il pesasciroppo non segni più di 20
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8. Panna in gelo coi savojardi. — Come sopra, soltanto prima di versarvi la panna fodererete lo stampo liscio con delle fette di biscotto o con dei
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta colla differenza che la cioccolata e il caffè in polvere si dimenano collo zucchero e coi tuorli
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Procedimento. Lavorate il burro solo, poi collo zucchero e coi tuorli d'uovo, da ultimo colla cioccolata, aggiungendovi il pane a cucchiaini. Prima
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Procedimento. Dimenate lo zucchero coi tuorli, colla scorza e, quando il composto appare schiumoso, aggiungetevi la farina, poi le chiare a neve
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Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.
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79. Torta di pasta frolla coi tuorli d'uova sode (Torta di Linz).
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Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2
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Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da
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di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi bastoncelli di
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Questi pasticcini riescono gradevoli nelle refezioni campestri con la birra, coi ramolacci ecc., oppure si servono a tavola invece del pane.
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13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in
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Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.
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Ingredienti: Sugo d'amarasche pestate coi nòccioli chilogr. uno, amarasche scelte, e senza stelo gr. 250, zucchero gr. 1250.
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9. Sciroppo di ribes coi lamponi. — Come sopra, però prenderete soltanto 1/5 di sugo di lamponi e 4/5 di sugo di ribes.
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lungo di burro fresco e poisgranatele coi denti.
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Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in
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50. Liquore di nòccioli. — Questo liquore si può fare coi nòccioli di pesca (vedi Persico), d'albicocca, di ciliegia, di susina selvatica e coltivata.
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Scalogni. Metteteli al fuoco nell'acqua fredda, cuoceteli finchè si possono mondare ; scolateli e procedete come coi pomidori.
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Majno. Onorevoli colleghi, io non rientrerò nella discussione generale che è già stata fatta coi discorsi dell'onorevole ministro e dell'onorevole
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Accademia della crusca
