6. Bianco. — Il bianco serve per cuocere verdure (cardoni, bietole, choro-gy ecc.) o carni che si vogliono mantenere chiare di colore.
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64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni
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Sformatini di midolla. — Mestate 1 ora 60 gr. di midolla di bue, sciolta, con 60 gr. di burro, con 6 ova intere, 2 chiare, un panino bagnato nel
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vitello), passate quindi il liquido da un tovagliuolo e lasciatelo raffreddare. Quand'è freddo, aggiungete le chiare, e rimettetelo al fuoco sbattendo
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colante che mescolerete circa mezz'ora e farete fermentare. Alcuni minuti prima di servire le bombe unitevi le chiare a neve, poi mettete il composto
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garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esamina-tele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e
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, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servitele fumanti.
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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.
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32. Uova alla neve. — Rompete 12 ova lasciando cadere le chiare in un catino e badando che i rossi (li conserverete nei loro gusci collocati in una
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montare le chiare colla frusta.
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chiare a neve. Cuocete il budino un'ora, secondo la regola, rovesciatelo su di un piatto e lasciatelo riposare alcuni minuti prima di versarvi sopra la
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Ingredienti: Burro gr. 170, zucchero gr. 360, latte 2 bicchieri, tuorli 9, chiare 6, farina 3 cucchiai.
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, uno che non veda l’ altro, alternativamente collo zucchero, poi le chiare a neve. Se non v'aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 6, chiare 4, zucchero 6 cucchiai con sapore di vaniglia, pangrattato 6 cucchiai, la scorza trita di un limone.
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farina, finalmente le chiare montate a densa neve.
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lavorate ancora, unitevi poi la farina e le chiare a neve e cuocete secondo la regola.
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 6, chiare 4, zucchero gr. 100, burro gr. 120, noci grattate gr. 140, un pugnetto di ciliege nello spirito. Salsa di rhum.
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Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.
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N.° 1. Ingredienti: Amaretti grandi 6, uova 6 meno 2 chiare, mandorle mondate e grattate gr. 100, pangrattato 3 cucchiai, zucchero 6 cucchiai, un po
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albumi a neve. Potete aromatizzare la schiuma con dell'essenza di limone, d'arancio o d'altre frutta. Alle chiare potete sostituire 4 decilitri di panna
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forno molto caldo e lasciatevela un minuto o due, tanto che il calore non riesca a penetrarvi e che le chiare piglino un po' di consistenza. Servite
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Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.
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N.° I. Ingredienti: Uova 10, farina gr. 85, zucchero gr. 280. Procedimento. Sbattete le chiare a densa, neve, aggiungetevi lo zucchero, poi i tuorli
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N.° II. Ingredienti : Rossi 8, chiare 4, fecola gr. 165, zucchero gr. 225, la scorza trita di un limone.
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Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, l'acqua e la scorza, aggiungete il resto, le chiare a neve da ultimo.
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Procedimento. Montate mezz'ora i rossi collo zucchero, unitevi le mandorle e la farina, poi il caffè e le chiare a neve. Cuocete in una fortiera unta
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N.° II. Ingredienti: 5 rossi d'uova e 5 chiare a neve, 140 gr. di zucchero, 140 gr. di mandorle mondate e macinate, farina 30-40 gr., 10 gr. di caffè
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Procedimento. Dimenate lo zucchero coi tuorli, colla scorza e, quando il composto appare schiumoso, aggiungetevi la farina, poi le chiare a neve
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Ingredienti: Tuorli 12, chiare 5, burro gr. 220, zucchero gr. 340, farina gr. 250.
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, aggiungetevi la metà delle chiare, poi la farina, quindi l'altra metà delle chiare ; versate il composto in uno stampo che avrete unto col burro, guernito colle
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Lavorate tre quarti d'ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a
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, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al
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Lavorate 45 minuti i rossi delle ova collo zucchero e colla scorza del limone, aggiungetevi poi le chiare a neve, la farina passata allo staccio e
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19. Panduoli (ricetta senese). — Per mezza libbra (toscana) di zucchero (170 gr.) si prendano 8 uova, si frullino i rossi soli, si montino le chiare
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Accademia della crusca
