10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
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85. Pasta fritta per minestra. — Mescolate lungamente un bicchiere e mezzo di latte con un uovo intero e con 1 bicchiere di farina, versate il
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bicchiere d'aceto e 1 bicchiere di vino, 100 gr. di colla di pesce, 3 albumi.
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Altre proporzioni per una pasta più fina : Un bicchiere di latte, l bicchiere di farina, 4 uova.
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La crescente si può fare anche con 2 cucchiai d'olio e dell'acqua (un bicchiere piccolo), oppure con un pezzetto di burro di sardelle, o di burro di
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spianatoja con 2 uova, un po' di burro sciolto (2 cucchiai circa), mezzo bicchiere di latte tiepido e la farina che il liquido assorbe, maneggiatela
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Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.
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2. Pasta sfoglia per piccoli „ vol au vent". — Ingredienti: Farina gr. 560, burro gr. 560, tuorli 4, mezzo bicchiere di vino bianco, latte, sale. Un
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farina gr. 250, acquavite 2 cucchiai scarsi, un piccolo bicchiere d'acqua,sale. Impastate metà della farina coll'acquavite e colll’ acqua
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in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
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38. „ Roastbeef " al forno alla tedesca. — Preparate un pezzo di roastbeef. Lardellatelo, salatelo bene e versatevi sopra un bicchiere d'acquavite di
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bicchiere solito, aggiungendovi un ovo intero e, se occorresse, un po' di
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Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai
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, grasso e magro, e diluendo poi il composto con mezzo bicchiere di madera o altro vino bianco e mezzo bicchiere di buon brodo. Versate questa salsa
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pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli, dai nervi ecc. e riducetelo in forma di grossa salsiccia. Mettete in una cazzarola un bicchiere
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Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
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Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.
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Budino leggero. Ingredienti: cioccolata gr. 140, burro gr. 140, mezzo bicchiere d'acqua, uova 8.
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Colla besciamella. Come quello di cioccolata sostituendo a uno dei bicchieri di latte un bicchiere di caffè forte, filtrato da un tovagliolo.
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Oppure: Uova intere 3, rossi 3, zucchero gr. 180, mandorle mondate e grattate gr. 180, un dito di bicchiere di rosolio di vaniglia, o di vino santo.
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27. „Bavarois" semplice. — Dimenate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero, versatevi un bicchiere grande di latte con entro un guscio di vaniglia
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con 8 tuorli, 200 gr. di zucchero, un bicchiere grande di acqua e un guscio di vaniglia.
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60. Bomba spongata col rosolio. — Lavorate un'ora 8 tuorli con 175 gr. di zucchero, aggiungetevi un bicchiere d'acqua e formate la
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28. Bastoni. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un bicchiere di latte crudo.
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Fate il solito fermento con 60 gr. di lievito, unitevi 100 gr. di burro, 3 ova intere, 750 gr. di farina, un piccolo bicchiere di latte, zucchero
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27. Genovesi. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito dopo aver sbattuto a
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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai da tavola, farina finissima 4 cucchiai colmi ma non troppo, il sugo di mezzo limone. Un bicchiere di panna
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Per il ripieno : Una crema fatta al fuoco (senza lasciarla bollire) con 3 tuorli, 100 gr. di zucchero, un bicchiere da tavola d'essenza di punch e
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Ingredienti : Cioccolata 2 panetti, farina gr. 180, burro gr. 50, zucchero gr. 140, uova 2, latte un bicchiere, lievito di soda gr. 20, rhum 2
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Ingredienti: Mandorle gr. 140, zucchero gr. 140, mezzo bicchiere di acqua, 3 tuorli, 5 albumi, una manata di pangrattato e un po' di vaniglina.
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Ingredienti: Mandorle grattate gr. 560, zucchero gr. 560, uova intere 4, tuorli 3, acqua un bicchiere, cannella in polvere gr. 21.
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Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5
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al fuoco. Mettetevi nel mezzo un bicchiere rovesciato, contornate tutto il bicchiere di ciliege nere, poi coprite con un altro disco di pasta saldando
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Ingredienti: Uova 3, farina gr. 150, zucchero gr. 150, latte 1 bicchiere, rhum 1 cucchiaio, lievito di soda mezzo cucchiaio.
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Ingredienti: Uova 2, farina 6 cucchiai, zucchero 4 cucchiai, burro quanto due noci, cioccolata grattata 4 cucchiai, latte un bicchiere, lievito di
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1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con
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tagliato a pezzi con un bicchiere di panna e mezzo bicchiere di fortissimo caffè, fate cuocere il composto fino al sesto grado, versatelo nelle
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Agro o sciroppo di limone. Ingredienti : Limoni 5, zucchero gr. 720, un bicchiere grande d'acqua.
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Agro d'arancio. Ingredienti: Aranci 6, limoni 1, zucchero gr. 700, un bicchiere grande d'acqua.
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Agro di cedro. Ingredienti: Cedri 1, limoni 10, zucchero il peso delle frutta, un bicchiere d'acqua.
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Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.
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dimenate ancora, poi un bicchiere grande di cognac, un piccolo bicchiere di rhum, del buon latte freddo e qualche pezzetto di ghiaccio. Montate i 4 albumi a
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20. Uovo alla marsala. — Mettete in un bicchiere un uovo intero e un cucchiaio grande di zucchero e mediante l'apposito arnese in forma di cono
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Oppure : Una bottiglia di bordeaux, un bicchiere di curaçao, una bottiglia di acqua di soda (sodawater).
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8. Composta di ciliege. — Mettete al fuoco in una cazzarola di rame 500 gr. di ciliege fresche, scelte e senza gambi, con un bicchiere d'acqua, un
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bicchiere di buon vino nero, un bicchiere d'acqua, 100 gr. di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella. Quando bollono dimenate un
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N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.
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gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta.
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Se v'aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino.
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Ingredienti : Nòccioli di pesca, d'albicocca, di susina domestica e selvatica, di amarasca, un bicchiere per qualità. Spirito litri 4 ½, zucchero
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Accademia della crusca
