17. Zuppa di pane colle uova affogate. — Preparate delle belle fette rotonde di pane, soffriggetele nel burro, collocatele nelle scodelle della
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120. Minestra di sedano. — Fate una buona puree (vedi Cap. 18) di sedano, ovvero di sedano misto con patate in egual proporzione (4 belle radici di
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26. Spaghetti colla cipolla, di magro. — Tritate due belle cipolle, fatele soffriggere nell'olio fino, aggiungete sale, pepe. Cuocete gli spaghetti
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68. Frittelle di patate. — Cuocete a vapore 8 belle patate, passatele allo staccio, aggiungetevi 80 gr. di burro ben tramenato con 2 uova intere, un
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90. Fragole ananas fritte. — Collocate in un piatto delle belle fragole ananas, non troppo mature, copritele di zucchero, spruzzatevi qualche goccia
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6. Uova COlla lingua. — Collocate in un piatto delle belle fette regolari di lingua salata ben cotta, disponete su ciascuna fetta un uovo al burro e
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30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova
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brodo (per ogni 6 belle radici di pastinaca due grosse cipolle), rosolate del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere il passato aggiungendo a poco
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Tagliate intanto la carne a filetti, scegliendo le parti più belle, e pestate il rimanente nel mortajo con un pochino di midollo di manzo perchè si
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facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto
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cannella, mettetevi a cuocere delle belle fette di coscia di vitello ben battute e arrotondate e tiratele a cottura adagio adagio, versandovi di tratto in
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belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al
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35. Costolette di vitello al pomodoro. — Tagliate delle belle fette di vitello (parte della coscia), involgetele nel pangrattato misto con parmigiano
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36. Costolette di vitello alla paprica. — Fate un soffritto di burro e cipolla tagliata a cerchielli, mettetevi sopra delle belle fette di coscia di
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40. Costolette „ à la minute " N.° I. — Soffriggete nel burro bollente alcune belle fette di coscia di vitello battute e salate, poi copritele di
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41. Costolette „à la minute" N.° I. — Preparate delle belle fette di vitello, alte un dito circa, infarinatele, fatele arrossare da una parte e
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42. Costolette con le acciughe. — Prendete delle belle costolette di lombata, coll'osso, accomodatele e battetele bene, cuocetele nel burro a fuoco
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54. Tordi scappati. — Preparate delle belle fette grandi di coscia di vitello ben battute e salate. Spennellatele col burro, poi coll'uovo sbattuto
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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8. „ Griblettes " di majale. —Tagliate a belle fette grosse un pezzo di coscia frolla di majale, pestatele un poco, lardellatele bene, intingetele
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Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene
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23. Crostoni in gelo. — Levate la corteccia e la parte convessa a 12 micchette procurandovi in tal modo 12 belle fette rotonde di pane che farete
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40. Gallinella di montagna (Lagopus mutus). — Le belle gallinette, che in estate hanno un colore rossiccio e nell'inverno diventano candide come la
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composto delle belle polpettine, involgetele nell'ovo e nel pangrattato e friggetele nel burro.
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Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel
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preparare anche nelle maniere seguenti: In umido. Levate a delle belle e fresche ciocche di finocchio le foglie dure, dividete il resto a spicchi, poi
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Alla lionese. Riscaldate dell'olio, aggiungetevi un po' di burro, rosolatevi 4 belle cipolle trite finissime, poi un cucchiaio colmo di farina. Fate
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Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un
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5. Insalata d'aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell'acqua e il giorno seguente sostituite all'acqua il latte.
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Dividete a metà una dozzina di belle sardelle che avrete messe in molle un giorno nel latte perchè perdano il sale, levate loro la spina, rotolate i
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pareti con delle belle fette eguali e senza corteccia di pane bianco, oppure di pane di latte (vedi Cap.27).
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17. Gelato (con acqua) di mele e di cotogne. — Mondate 6 belle mele reinette o calville, tagliatele a pezzetti, cuocetele con 380 gr. di zucchero e
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gelato d'ananas prendendo due belle frutta mature e la stessa quantità di zucchero e di limone.
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belle fronde. Potete servirvene anche per fare bastoni, genovesi ecc. ecc.
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Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima
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belle patate farinose nel forno, schiacciatele, passatele allo staccio, pestatele e prendete egual peso di burro e di farina, Impastate tutto sulla
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[immagine e didascalia: Cucchiaio per le bowles] Tipo di bowle. Colle albicocche. Mettete in una terrina delle belle albicocche dalla buccia fina e
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1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Scegliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le
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2. Levate il torsolo col cannello ad alcune belle e saporite pere d'estate, mondatele, cuocetele nell'acqua con un po' di zucchero, mettetevi un
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17. Composta di susine secche. — Mettete al fuoco 500 gr. di belle susine grosse, seccate al sole o anche di pruneaux fourrés (vedi Cap. 38) con un
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volte l'operazione. Collocate 500 gr. di belle fragole ananas ben mature in un'alzata di vetro, cospargetele di zucchero finissimo e di rhum, servitele
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N.° 3. Col rhum. Disponete su un vassoio di porcellana coll'orlo delle belle fragole di giardino (anche d'ogni mese) non del tutto mature e
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N.° 1. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Prendete delle belle mele reinette o calville non troppo grandi ma perfette, mondatele e levate loro il
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N.° 2. Col metodo Appert e l’ acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete
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18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele
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N.° 4. Col mosto. Mondate chilogr. uno di belle pesche, dividetele e passatele allo staccio crude, unitevi 900 gr. di zucchero finissimo, 15 mandorle
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28. Marmellata di susine. — Mettete delle belle susine nere su di uno staccio e immergete questo due tre volte nell'acqua bollente. In questa maniera
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6. „ Gelée " di limone. — Come quella d'arancio, cioè col sugo di mela, prendendo per 10 belle mele 4 limoni.
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Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un
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27. Lavori di consolidamento all'edificio del Regio Istituto di Belle Arti in Firenze importanti la spesa di lire 16,000. (342).
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Accademia della crusca
