77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.
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77. Frittelle di mela (Fritters). — Sbucciate delle buone mele, levate loro il torsolo col solito cannellino, tagliatele in tanti dischi piut-tosto
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Tagliate a pezzi i piccioni cotti, unitevi un po' di funghi, qualche gnocchetto di cervello o di fegato (vedi pag. 77-78) come quelli che si servono
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sale fate un impasto da polpettone (vedi N.°77), riempite il buco della coscia e cucitela bene da tutte e due le parti. Salate la carne senza parsimonia
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lunghezza di 20-25 cent. Empite poi questo budello con della purée di carne da polpettone (vedi N.° 77) unendovi qualche filetto di prosciutto, di lingua
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77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena
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77. L'allodola (Alauda arvensis), la tottavilla (Alauda arborea),la calandra (Melanocorypha calandra). — Come i tordi, arrosto, à la crapaudine, en
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77. Torta Carinzia (Pasta frolla con mandorle).
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77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta
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Accademia della crusca
