6. Crostini di fegato di vitello. — Pestate 150 gr. di fegato di vitello con 75 gr. di lardo, unitevi uno scalogno trito finissimo, uno scrupolo di
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75. Gnocchetti di pesce per giorni di magro. — Fate una pappina
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I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè
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Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.
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scrupolo di sale e 75 gr. di farina, anche un po' di vaniglina. Formate un composto liscio, aggiungetevi 4 tuorli d'uovo, stendetelo sopra un
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75. Mele fritte COl ripieno. — Mondate delle mele di media grandezza, e di buona qualità, come calville, reinette, ecc. ecc. levate loro il torsolo
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Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.
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sgocciolare, involgetele in un pezzetto di pasta come le mele del N.° 75 e friggetele.
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Oppure : Prendete la pasta delle mele col ripieno (vedi N.° 75).
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e una cipolla rosolata nel burro (ingredienti che vanno pure pesti nel mortajo), poi 3 uova intere, 2 tuorli d'uovo, 75 gr. di pangrattato bagnato
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75. Vitello marinato. — Guernite una bella fesa di vitello maturo o un altro pezzo della coscia con filetti di lardo e di prosciutto magro
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chilogr. 1 di vitello, mettetelo in una pentola con gr. 75 di burro, gr. 100 di lardo, un piede di vitello e qualche osso di vitello del garretto o
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uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr
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sempre arrosto al forno o allo spiedo, ma si possono anche allestire à la crapaudine, en salmis come i tordi (vedi N.° 75), con ripieni scelti, marinate
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75. Tordi „ en salmis ". — Cuocete nel forno o sul fornello, a fuoco vivo, dei tordi preparati secondo la regola e involti in una sottile fetta di
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Colla marmellata. Ingredienti : Marmellata fina di pesche passata allo staccio gr. 75, burro gr. 95, zucchero gr. 95, mandorle mondate e trite gr. 70
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6. Budino ardente. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con 75 gr. di burro, quando bolle e si gonfia versatevi tutt'a un tratto, levando la
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, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli, alternativamente con 75 gr. di zucchero a cucchiai, dimenate un'ora, versandovi a poco a poco un bicchiere di
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luogo caldo perchè si mantenga tiepida. Lavorate 75 gr. di burro fresco finch'è bianco e schiumoso, e aggiungetevi poi la crema a cucchiai, rimestando
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pizzico di sale e fiore di noce moscata, 50 gr. di zucchero, un po' di scorza di limone, 75 gr. di burro a pezzettini e un rosso d'uovo. Fate lievitare
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rapida) unitevi 75 gr. di farina, il sale e l'acqua necessaria per formarne, sulla spianatoja, una pasta piuttosto soda. Fatela lievitare per la
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N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) gr. 100. zucchero gr. 100, 75 di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda
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75. Torta di pasta zuccherina.
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Ingredienti: Uova intere 3, rossi 3, noci grattate gr. 100, zucchero gr. 100, farina gr. 75 ; per il ripieno 50 gr. di noci pestate con 50 gr. di
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Ingredienti : Tuorli 6, albumi 4, burro gr. 150, zucchero gr. 150, mandorle trite gr. 75, pane di segale grattato e bagnato con un po' di rosolio gr
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di zucchero. Unitevi poi con mano leggera 75 gr. di fecola e 3 albumi a neve e cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte con burro e
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[immagine e didascalia: Forma dei pasticcini padovani] Oppure; Amalgamate sulla spianatoia 500 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 75 gr. di burro, 1
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75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di
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Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N
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Fate fermentare 20 gr. di lievito (vedi pag. 586) con 200 gr. di farina, 75 gr. di burro sciolto, un po' di sale, 40 gr. di zucchero aromatizzato col
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Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe
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Accademia della crusca
