18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese
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18. Aceto di ribes. — Mescolate 1/2 litro di sugo di ribes con un litro d'aceto, lasciate fermentare il liquido al sole in una bottiglia aperta, poi
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50. Salsa di carote (per stufati). — Preparate un po' di puree di carote (vedi Cap. 18). Diluitela con consommé, unitevi pepe, sale e spezie a vostro
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18. Crostini di tonno. — Tritate minutamente colla lunetta 2 cucchiai di erba cipollina, unitevi 150 gr. di tonno sott'olio, pestate il tutto
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18. Crostini di tartufi. — Spalmate con dei tartufi cotti, dei crostini fritti nel burro, collocate i crostini in un tegame con un po' di burro e di
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18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e
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135. Minestra di cardi. — Come la precedente, preparando invece una purée di cardi (vedi Cap. 18) con del buon sugo d'arrosto.
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18. Minestra di cioccolata, per bambini. — Calcolate 4 decil. di latte
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18. Ravioli alla genovese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, ma più grandi.
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18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.
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Verdure semplici fritte. — Vedi Capitolo 18.
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Oppure: Fate una pasta come quella del N.° 18 e formate i guan-cialini mettendovi un ripieno di 200 gr. di noci peste, 100 gr. di zucchero, 2 albumi
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invece della besciamella preparerete una purée di carciofi (vedi Cap. 18).
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18. „ Tortillas " (Tortini di polenta, col ripieno, alla spagnola). —
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Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo
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Di zucca marina. Fate una purée di zucca (vedi Cap. 18), aggiungetevi del buon brodo con un po' d'estratto Liebig o sugo di carne, pepe, sale e sugo
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Di zucchini. Come il precedente, mescolando colla besciamella gli zucchini al pomodoro (vedi Cap. 18).
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di piselli cotti alla casalinga (vedi Cap. 18), finalmente i 4 albumi a neve.
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6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto
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Sformato di funghi. Vedi N.° 18.
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Oppure : Cuocete un cavolo o una verza col ripieno come indica la ricetta al Cap. 18 e quando sono pronti metteteli in una crosta di pasta frolla
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18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo
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18. „ Fricandeau" di manzo. —Lardellate un bel pezzo di filetto minutamente e marinatelo due ore col seguente composto : la scorza d'un limone, un
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quali metterete dell'erba cipollina e del sugo di limone e servitele con cipolle dorate e fritte (vedi Cap. 18).
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18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello
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18. Lingua salata di majale. — Come quella di bove.
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15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di
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18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti
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versatevi sopra la marinata cruda h) pag. 18; servite dopo qualche giorno con guernizione di acetini, ova sode ecc.
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morbide. Potete scegliere la marinata cruda d'olio f) pag. 18, oppure la marinata cotta con burro a) pure a pag. 18, o la marinata cotta senza burro e
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18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla
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18. Il cavolo verza (Brassica oleracea ballata).
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18. La vescia maggiore, licoperdo (Lycoperdon bovista).— I licoperdi sono funghi bianchi di forma globosa o semiglobosa che crescono nei pascoli
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18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
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18. Budino di capellini.
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18. Budino di ricotta.
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18. „ Blanc-manger " di pistacchi. — Pestate nel
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18. Torta di lievito alla polacca in forma di raviolo. — Sciogliete
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18. Torta Maddalena col lievito di soda.
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Ingredienti : Mandorle macinate colla buccia gr. 560, zucchero gr. 560, cioccolata un panetto e mezzo, cannella gr. 18, la scorza di un limone verde
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18. Biscotto all'inglese di uva sultana e passolina (Plumcake).
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18. Sciroppo di pesche, d'albicocche o di susine.
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18. Lamponi (Rubus idaeus).
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18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate
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18. Ratafià d'uva.
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Ingredienti : Coriandoli gr. 24, angelica gr. 22, anici gr. 20, cornino gr. 18, finocchio gr. 16, prezzemolo gr. 14, aneto gr. 12, spirito litri 3
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18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.
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La seduta termina alle ore 18:25.
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18. Sgravi graduali ai tributi più onerosi e altri provvedimenti a favore del lavoro e della produzione operaia e industriale. - Provvedimenti per le
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18. Riduzione di tassa pei pacchi contenenti gli abiti borghesi che i coscritti ed i richiamati sotto le armi spediscono alle loro famiglie. (293).
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Accademia della crusca
