9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo
cucina
Pagina 026
del grasso finissimo di majale in un pentolino, unitevi un pajo di cucchiai d'olio, quando l'olio è bollente fatevi soffriggere una cipollina trita
cucina
Pagina 029
57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate
cucina
Pagina 034
di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate
cucina
Pagina 036
b) Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, unitevi un po' di zucchero e d'aceto.
cucina
Pagina 039
c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
cucina
Pagina 039
Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato
cucina
Pagina 040
2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto ; unitevi poi sale, pepe, un po' d'aceto d'erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d'uovo
cucina
Pagina 041
5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate
cucina
Pagina 043
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a
cucina
Pagina 044
77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.
cucina
Pagina 079
57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
cucina
Pagina 127
, passateli da uno staccio, unitevi il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, unitevi poi un po' di marsala o cognac.
cucina
Pagina 141
Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale
cucina
Pagina 141
Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e
cucina
Pagina 144
VIII. Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di farina.
cucina
Pagina 146
bagnata con un po' di marsala. Sciogliete il burro, unitevi la farina, rimestate, diluite il composto con panna o latte buono, formando una pappina non
cucina
Pagina 147
20. Sformato di burro. — Sciogliete in una cazzarola 110 gr. di burro, unitevi 110 gr. di farina, sale, un po' di pepe bianco e fate che il composto
cucina
Pagina 224
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
cucina
Pagina 244
Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4
cucina
Pagina 302
. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) con un battutino di prosciutto, unitevi il passato con molto pepe e sale, collocate il composto in una cazzarola
cucina
Pagina 408
Colla crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, unitevi mezzo cucchiaio
cucina
Pagina 415
Colla crema. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, unitevi
cucina
Pagina 418
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino
cucina
Pagina 494
Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si
cucina
Pagina 507
Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una
cucina
Pagina 509
Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.
cucina
Pagina 510
Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.
cucina
Pagina 511
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire
cucina
Pagina 569
24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi
cucina
Pagina 574
: unitevi la scorza trita finissima del limone e il sugo a goccia a goccia, sbattete il composto finch'è duro, unitevi la farina passata da uno staccio
cucina
Pagina 646
Dimenate un'ora lo zucchero colle ova, unitevi poi leggermente la farina mescolata colla cioccolata. Stampo basso
cucina
Pagina 649
Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.
cucina
Pagina 649
Lavorate un'ora le uova intere collo zucchero, poi unitevi la farina, l'ammoniaca e la vaniglina.
cucina
Pagina 657
Zucchero, quando il composto è schiumoso unitevi 160 gr. di farina finissima,
cucina
Pagina 660
a neve, unitevi 2 cucchiai di zucchero semplice, sbattete un altro pochino, unitevi due cucchiai di zucchero vanigliato, lavorate ancora
cucina
Pagina 660
Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.
cucina
Pagina 666
19. Dolcetti di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a poco 90 gr
cucina
Pagina 693
250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di
cucina
Pagina 695
Se volete preparare il latte di gallina per una persona sola, come calmante, unitevi una cucchiaiata di acqua di cedro.
cucina
Pagina 724
N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).
cucina
Pagina 745
21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene
cucina
Pagina 752
N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le
cucina
Pagina 771
Cotognato con pezzetti di candito. Prima di versare il cotognato negli stampi unitevi degli arancetti o del cedro confettato e trito.
cucina
Pagina 771
Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell’ alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.
cucina
Pagina 783
Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.
cucina
Pagina 783
Procedimento. Mettete i mirtilli e la cannella in fusione nello spirito, dopo un paio di mesi unitevi lo zucchero sciroppato, filtrate.
cucina
Pagina 786
Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, poi unitevi il resto, lasciate in fusione qualche giorno scuotendo la bottiglia, filtrate.
cucina
Pagina 788
37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.
cucina
Pagina 791
Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.
cucina
Pagina 794