18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese
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Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di
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bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al
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28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti
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dallo staccio, mescolate, servite.
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dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, aggiungetevi, prima di servire, mezzo cucchiaio di capperi.
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di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.
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Mayonnaise col latte d'aringa (per l'insalata). Preparate una mayonnaise d'uova sode con 3 tuorli. Passate dallo staccio il latte di
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Unite al burro d'acciuga o eli sardella alcuni capperi e uno scalogno pesti finissimi, passate tutto dallo staccio, procedete come sopra.
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ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po
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8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle grattuggiate
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Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a
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34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi
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. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio
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Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete
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Bagnate quindi con un po' di vino bianco e molto brodo buono e bollite lentamente e a lungo, finchè potrete passare il polmone dallo staccio.
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Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate
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finissime e passate allo staccio e due cipollette intere che leverete.
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154. Zuppa di „purée" di lenticchie. — Cotte le lenti, passatele allo staccio, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo sbattuti, 2 cucchiai d'aceto ; servite
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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e
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2. Brodo di pesce. — Come le seguenti 3 ricette passando tutto il pesce allo staccio.
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
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39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d’ anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
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lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un
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Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.
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Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.
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10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.
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Ripieno alla provenzale. Come sopra, soltanto v'aggiungerete 2 cipollette trite e 3 acciughine passate allo staccio.
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Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema
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„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.
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grattata e passata allo staccio), rhum un quartuccio.
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Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.
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Oppure: Patate cotte e passate allo staccio gr. 300, burro, zucchero e mandorle di ciascuna qualità gr. 130, uova 6, sapore di vaniglia.
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Poi mettetela nella sorbettiera, passandola da uno staccio, e lavoratela come abbiamo detto nei preliminari.
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Ingredienti : Uova 6, farina di granturco passata da uno staccio non troppo fino gr. 175, zucchero gr. 200, rhum 3 cucchiai, 2 pizzichi di vaniglina
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N.° 1. Ingredienti : Uova 4, zucchero vanigliato gr. 160, patate cotte a vapore e passate da uno staccio finissimo gr. 360.
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N.° 3. Alla casalinga. Ingredienti : Patate di ottima qualità cotte a vapore e passate allo staccio gr. 300, uova 4, zucchero gr. 100.
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole
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Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso
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Col sugo di mele. Bagnate lo zucchero con dell'acqua di mele cotte e scolate su uno staccio di velo.
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Oppure: Cuocete le mele tagliate a pezzi ben pulite ma non mondate nell'acqua finchè si sciolgono. Passate il sugo, senza premere, da uno staccio
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Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire
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di castagne, fatele bollire nell'acqua, mondatele, passatele allo staccio, unitevi della cioccolata grattata o del cacao e dello zucchero a piacere
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7. Marmellata di corniole. — Cuocete le corniole nell'acqua, passatele allo staccio, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, rimestate a lungo al
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N.° 5. Con ribes bianco o nero. Passate allo staccio le fragole e cuocete il ribes sgranato (metà del peso delle fragole) a bagnomaria, spremete
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Di ribes bianco. Ingredienti : Sugo di ribes compresso da uno staccio mezzo litro, cognac litri 1, acqua mezzo litro, zucchero 700-900 gr., vaniglia
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Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo
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Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e
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Accademia della crusca
