9. Midolla di manzo. — La midolla di manzo si depura alcuni giorni nell’ acqua rinnovando questa ogni mattina e ogni sera, poi si scioglie a
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fresca poi si taglia a pezzettini e si scioglie con un po' d'acqua a fuoco dolce, aggiungendovi sale, grani di pepe, qualche ramicello di erbe odorose e 3
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latte d'aringa finchè si scioglie, unendovi qualche goccia di limone, aggiungetelo alla pappina con un po' di sale se occorre, pepe, paprica e sugo di
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altri ingredienti delle gelatine o sola nell'acqua e poi si restringe, oppure si scioglie semplicemente in una piccola quantità del liquido (vino
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rimestate finchè lo zucchero si scioglie. Appena esso si gonfia, versatevi un po' d'acqua fredda, ritiratelo dal fornello e schiumatelo levando via
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zucchero e rimettendola al forno dove questo si scioglie formando una crostina dorata.
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scioglie in un po' di latte, quando questo liquido fa parte degl'ingredienti. L'ammoniaca si volatilizza nel forno e ogni traccia d'odore scompare.
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Accademia della crusca
