Riso col consommé. Bollite del buon consommé, cuocetevi il riso calcolando per ogni persona un pugnetto di riso e 1/2 litro scarso di brodo, salate
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3. Minestre di riso.
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Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e
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Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà
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Riso e lucaniche o luganighe come dicono i Toscani. Cotto il riso semplicemente nel brodo, prima di servirlo, unitevi le lucaniche bene lavate, che
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Riso coi cavoli di Bruxelles. Cuocete il riso nel brodo buono. A metà cottura mettetevi un pezzetto di burro involto nella farina e dei piccoli
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Riso colle erbe. Cotto il riso semplicemente nel brodo, versatevi, prima di servirlo, delle verdure che avrete preparate a parte soffriggendole a
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Minestra dei tre erre, cioè riso, rape, rocchi (salsiccie). Fate bollire delle salsiccie nell'acqua, poi tagliatele a fette regolari, rotonde
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Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l'orzo deve bollire 2-3 ore.
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77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.
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127. Minestra di cavoli di Bruxelles.—Lessati, rosolati nel burro, conditi con sugo d'arrosto i piccoli cavoli si servono nel riso.
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Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
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66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante
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65. Riso alla cappuccina. — Riscaldate l/5 di litro d'olio fino d’ oliva, aggiungetevi 20 gr. di burro, poi la polpa di 3 acciughe passata allo
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35. Fritto di riso. — Come la ricetta delle frittelle di riso nei fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Potete fare queste frittelle anche
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41. Bombe di riso col ripieno. — Cuocete il riso come sopra dandogli invece il sapore di limone collo zucchero aromatizzato. Lasciate da parte gli
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64. Frittelle di riso composte. — Fra due strati di riso preparato come al N.° 60 (senza amaretti) stenderete della marmellata d'albicocca,d'arancio
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62. Frittelle di riso alla veneziana. — Preparate il riso come al N.° 60 lasciando da parte gli amaretti e aggiungendovi un pugnetto d'uva sultanina
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67. Frittelle di semolino composte. — Cotto che sia il semolino come al N.° 65 procedete come per le frittelle di riso composte.
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12. Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è la seguente:
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24. Pasticcio di riso colla crosta di burro, uovo o pane. — Preparate uno stampo a cupola, come indica la ricetta N.° 13 Sez. I. Allestite pure del
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23. Pasticcio di rane colla crosta di riso. — Preparate una crosta di riso come indica la ricetta N.° 12 della Sezione I. Preparate un composto come
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Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.
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Colla purée d'asparagi diluita potete allestire un'ottima salsa da servire colla minestra di riso.
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Pomidoro col ripieno di riso all'italiana. Prendete dei pomidoro molto maturi, levatene i granelli e spremetene il sugo. Mettete in una scodella del
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23. Riso Mecca. — Cuocete del riso prima nell'acqua poi nel latte unendovi anche un pezzetto di vaniglia che poi leverete. Mettete intanto in molle
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21. Riso nel latte. — Fate bollire del riso nell'acqua poi finite di cuocerlo nel latte con un po' di zucchero, unendovi a metà cottura un pezzetto
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22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con
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7. Ripieno di riso. Cuocete 125 gr. di riso nel latte (circa litri 1 1/2) insieme a un pezzetto di burro e a 3-4 cucchiai di zucchero finch'è ridotto
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Col riso abbrustolito. Ingredienti: riso gr. 280, zucchero gr. 60, burro gr. 60, mandorle macinate gr. 50, uova 4, un po' di vaniglina, un cucchiaio
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23. Budino di riso.
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Ingredienti: Riso gr. 200, latte 9 decilitri, burro gr. 60, zucchero gr. 100, uova 5, limoni 2 per la scorza.
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10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele
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9. Budino di riso. — Cuocete 150 gr. di riso nell'acqua, quindi nel latte, badando che resti molle ma granelloso. Lavorate 80 gr. di burro, prima
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11. Budino di riso e di mele. — Cuocete 250 gr. di riso nel latte con un pezzetto di burro. Cuocete pure delle buone mele a pezzi nell'acqua
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
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20. „ Soufflé " di riso. — Fate bollire 1 litro di buon latte, cuocetevi 250 gr. di riso, quand'è cotto incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli
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25. „Soufflé" di pasta da meringa sul fondo di riso. — Cuocete
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33. „Soufflé" di pappa di riso con cioccolata. - Cuocete 3 manate di riso nel latte, passatelo allo staccio, unitevi 70 gr. di cioccolata grattata e
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32. „Soufflé" di pappa di riso. — Cuocete del riso nel latte badando che riesca piuttosto denso, passatelo allo staccio, unitevi un pezzetto di burro
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3. „ Flummery " di riso. — Cuocete 120 gr. di riso nel latte molto adagio, perchè si gonfi bene e non si sciolga (ve ne occorrerà circa litri 1
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6. Budino di riso gelato. — Riso gr. 130, zucchero gr. 130, latte litri 1, panna mezzo litro, un po' di curaçao, alcuni amaretti triti, 2 aranci.
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Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in
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Ingredienti : Burro gr. 170, zucchero gr. 170, uova 3, cucchiai di rhum 3, fecola o farina di riso cucchiai 3, un po' di vaniglina.
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Ingredienti: Cioccolata gr. 90, burro gr. 90, zucchero gr. 90, farina di riso gr. 90, uova 3, un po' di latte.
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61. Torta di riso.
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62. Torta di riso con mandorle alla bolognese.
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Ingredienti : Riso gr. 180, uova 4, zucchero gr. 180, mandorle mondate e macinate gr. 180, scorza di limone e vaniglina a piacere.
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48. Acqua di riso. — Fate bollire due ore con molt'acqua 250 gr. di riso, spremete il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi una goccia o due
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10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono
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Accademia della crusca
