selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l'osso dello sterno) in un mortajo di pietra finchè sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno
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di pollo, tagliatele a pezzetti, unitevi alcuni tartufi sfaldati, alcuni fondi di carciofo cotti nell'acqua salata e ridotti a dadolini, 2 uova sode a
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tartufi ridotti pure a dadolini, unitevi un petto di cappone cotto allesso e affettato ; mettete al fuoco 1/3 di litro di panna con un pezzetto di burro
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, fateli bollire finchè sono ridotti a 1/2 litro in tutto. Unitevi allora 4 decilitri di farina mescolata con 2-3 cucchiai di latte e poco sale e
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occorre sempre che siano ridotti in morbida poltiglia sia colla lunetta, sia colla macchina, Le uova e il brodo si aggiungono dopo, mescolando tutto
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, bagnate 2 pani nel latte e spremeteli da uno staccio, poi passate più volte dalla macchina tutti quest'ingredienti uniti, finchè saranno ridotti a
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vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia
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rosolare in un po' di burro. Passateli dalla macchina, pestateli nel mortajo di pietra finchè sono ridotti come una pasta fina. Bagnate nel brodo 470 gr
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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bollita, passata allo staccio, e mescolata coi fegatini d'una lepre ridotti in poltiglia, potrete poi allestire un arrosto simulante la selvaggina
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rimestate sul fuoco finchè li avrete ridotti a una densa pappina. Incorporatevi 60 gr. di burro, passatela allo staccio, unitevi 3 uova intere e 2 tuorli, 4
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bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia
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scorza trita finissima di 2 limoni con l'acqua necessaria a ciò non si attacchino cuocendo. Quando sono ridotti (rimestando) come una purée, passateli
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Accademia della crusca
