cotte; per esempio col burro di gamberi si fanno ottimi risotti,con quello di sardelle saporite, bistecche ecc. ecc.
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quello di menta.
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46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.
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68. Gnocchetti di fegato. — Si possono allestire tanto col fegato di bue come con quello di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per il sapore.
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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143. Minestra à la Crécy. — È una purée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che diluita con brodo
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Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
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44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti
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Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di
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47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è
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. 9) o qualche altro burro come quello di gamberi, di sardine ecc. ecc.
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Rotolo di patate, di carciofi, di piselli ecc. ecc. Stendete sulla pasta di Strudel un composto come quello degli sformati relativi. Come sopra.
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
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Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con
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Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della
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Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy
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II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che
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fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico
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Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini
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„ Fricandeau" di pesce San Pietro. Come quello di vitello (vedi Cap. 13).
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riesce anche spesse volte indigesto. Il modo migliore di adoperarlo è quello di metterlo a spicchi nelle vivande (minestre, salse, umidi ecc.) e di
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Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
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quello delle tagliatelle alla romagnola.
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Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all'infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto
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Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
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Sformato di uovoli. Come quello di funghi (vedi pag. 224).
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Col pane. Come quello di cioccolata col pane, prendendo invece 4 decilitri di latte e 2 di caffè forte filtrato.
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Colla besciamella. Come quello di cioccolata sostituendo a uno dei bicchieri di latte un bicchiere di caffè forte, filtrato da un tovagliolo.
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quello che occorre per i capellini.
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come quello indicato a pag. 209, N.° 43, servitelo coperto di zabajone (vedi Gap. 24).
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
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. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.
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meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno
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Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando
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Di mandarino. Come quello d'arancio prendendo la scorza di un limone, 3 mandarini e il sugo di 10-15 mandarini e di un limone.
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D'arancio. Come quello di limone, soltanto prenderete la scorza di 3 limoni, il sugo di 10 aranci dolci, mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero.
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Potete fare lo stesso gelato coi kaki molto maturi, aggiungendo il sugo di un arancio o quello di 2 limoni e lasciando le mandorle da parte.
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3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta.
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Procedimento. Come quello della ricetta precedente aggiungendo il cedro e la scorza di limone da ultimo. Forno caldo.
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta colla differenza che la cioccolata e il caffè in polvere si dimenano collo zucchero e coi tuorli
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Oppure: Noci tritate gr. 210, zucchero gr. 210, pangrattato bagnato con un po' di rhum gr. 70, uova 6. Procedimento come quello della precedente
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta. Quando la torta è cotta e freddata dividetela in due dischi e riunite questi daccapo con la crema
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11. Meringhe con pinoli (pinocchiate). — Fate un composto come quello indicato al N.° 2, mettetelo a regolari e grandi cucchiajate sulla lamiera
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un composto come quello della precedente ricetta, mettendovi però poche gocce di sugo di limone, intingetevi delle mandorle o altre frutta simili
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Procedimento : Come quello dell'acetosa di lamponi in tutti e due
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22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5
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33. Rosolio di fiori d'acacia. — Come quello di fiori d'arancio prendendo 200 gr. di fiori invece di 100 gr.
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42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce
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2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con
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Accademia della crusca
