4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per
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tempo aggiungete ancora tant'acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e
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Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusciranno.
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Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
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128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore
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striscie lunghe quanto la sfoglia e larghe 1-2 cent. Mettete le tagliatelle in una pentola quasi colma d'acqua bollente e salata e così grande che si
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tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
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3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli
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10. Crema al parmigiano. — Montate della panna, mescolatevi del parmigiano grattato quanto più fino vi riesce, mettete il composto (aggiungendo un po
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Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 2 pizzichi di sale, 2 rossi d'ovo, un po' di vino bianco o di sugo di limone e tant'olio quanto ne
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colla pasta, adattandovela quanto meglio vi riesce.
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Potete anche omettere la guernizione e tagliare la sfoglia a liste larghe 4 centim. e lunghe quanto è alto lo stampo. Con queste liste fodererete gli
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scudo e mezzo circa, intagliatevi due dischi, uno del diametro dello stampo, l'altro d'un diametro un pochino più largo, poi una lista lunga quanto
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, quanto ne occorre per ottenere un omogeneo composto. Ungete uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pane, foderatelo con un pezzo di rete di vitello
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si sciupi e la empirete con un ripieno di carne, il quale sarà tanto più gustoso quanto più fino e variato, servendovi d'un fondo di vitello passato
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levatelo, disossatelo, tagliatelo a pezzi regolari, quanto più vi riesce, servitelo guernito con verdure cotte al burro o in puree o, se volete seguire la
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fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico
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Se il pesce va cotto a pezzi, praticate un'incisione traversale ed estraete quanto si è detto sopra.
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9. L'anguilla (Anguilla vulgaris). — L'anguilla d'acqua dolce, pesce conosciutissimo, è tanto saporito quanto indigesto, e per certi stomachi
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tanto saporito quanto ordinario e a parecchi stomachi indigesto, specie se non si spella.
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Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a
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In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle
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tartufi pestati quanto più finamente vi riesce, sale e pepe e un po' di marsala, incorporate tutto facendo sobbollire adagio, poi passate allo staccio e
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quanto pesano, formando una specie di poltiglia che poi stenderete sulla pasta, fatta con 100 gr. di midollo di manzo, 200 gr. di farina, sale e
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siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti
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, tuorli 2, pangrattato finissimo quanto ne sta in due pugni.
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, latte 1/8 di litro, cognac 1/8 di litro, uova intere 4, zucchero rosso gr. 110, pangrattato quanto ne occorre perchè la pasta riesca molto compatta
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tutti i luoghi. Una stecca d'Agar Agar vale quanto 30 gr. di colla, ma prima di scioglierla occorre metterla un'ora in molle nell'acqua.
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caffè con 2 piccole tavolette di cioccolata sciolte sulla bocca del forno con una tazzina d'acqua (tanto il caffè quanto la cioccolata devono essere
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Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà
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, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in
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pezzetto di tela bagnata nell'aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi- cano le ricette.
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
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quanto meglio potete, preparate uno stampo liscio unto e cosparsodi mandorle, collocatevi dentro il rotolo avvolgendolo a guisa di chiocciola intorno al
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Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza
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quanto meglio vi riesce e riponetelo in luogo chiuso per molte ore, p. e. la sera per la mattina. La scodella dev'essere grande e profonda e il
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Procedimento. Schiacciate i tuorli sodi con un po' di farina e prendetene tanta quanto il burro e lo zucchero ne assorbono. Impastate tutto sul
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, spolverizzatelo di pangrattato, cuocetevi il composto a forno caldo (un po' meno di quanto occorre per la pasta sfoglia). 5. „ Tôt-fait ".
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Ingredienti: Uova 2, farina 6 cucchiai, zucchero 4 cucchiai, burro quanto due noci, cioccolata grattata 4 cucchiai, latte un bicchiere, lievito di
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zucchero vanigliato, impastatelo con 3 uova intere, tirate una sfoglia grossa quanto un terzo di centimetro, formate tanti rotondini col tagliapasta
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26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il
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gr. di lievito di soda, aggiungendovi un cucchiaio d'acquavite e latte, quanto ne occorre per maneggiare con facilità il pastone sulla spianatoia
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albumi oppure vino bianco fino quanto ne occorre per amalgamare gl'ingredienti.
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Ingredienti: Sugo di frutta pestato e filtrato gr. 300, zucchero pestato fino quanto lo sciroppo ne assorbe.
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N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
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, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e
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di mirtilli, tanto collo zucchero in polvere quanto collo zucchero filato.
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8. Acqua di cedro. — Quanto pesano i cedri altrettanto spirito finissimo nel quale metterete in fusione per una intera settimana la sola scorza
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quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
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ciascun pezzo, maneggiandolo quanto meglio vi riesce, una forma rotonda per insaccarlo poi nelle vesciche di manzo preparate e diligentemente lavate.
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Accademia della crusca
