di patate o altra materia eterogenea; un palato esperimentato è il primo giudice dell'inganno.
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. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi
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padella. Gettatela in una scodella e incorporatevi subito altri 40 gr. di burro, poi, quando ha perso il primo bollore, 3 uova, uno che non veda l'altro.
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brodo, versatevi dell'acqua. Tramenate bene al fuoco e quando il composto si stacca, versatelo in una padella e non appena avrà perduto il primo bollore
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i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.
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24. Frittelle di patata (Pommes de terre duchesse). — Come il primo fritto di patate N.° 18, soltanto invece di formare le palle, ridurrete il
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litro di latte, formate una pappina, cuocetela finchè si stacca dalla padella. Aggiungetevi (quando avrà perduto il primo bollore) 2 uova grosse, 4
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30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
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quando avrà perduto il primo bollore aggiungetevi uno che non veda l'altro 4 uova intere. Mescolate con gran cura questa specie di crema densa e
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Ingredienti: Farina gr. 280 della quale ne leverete 3 cucchiai per il primo fermento, burro gr. 70, tuorli 4, panna 5 cucchiai, un po' di latte crudo
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po' più piccolo del primo, lasciateli riposare un'ora, friggeteli adagio, spolverizzateli di zucchero.
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avrete disposto sulla lamiera, spennellate il gomitolo con del burro fuso e copritelo con un altro disco di pasta sfoglia, più grande del primo
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pangrattato. Collocatevi sopra le fette di manzo lesso, poi uno strato d'ingredienti identico al primo. Cospargete il composto con del brodo o meglio
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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
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Il porcellino da latte si deve scalcare in tavola portandovelo fumante. I pezzi più prelibati sono il cervello e gli orecchi che asporterete in primo
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Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse
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69. Il cotorno (Caccabis saxatilis) e il francolino (Bonasa bonasia). — Come le pernici. I cotorni sono buoni soltanto nel loro primo anno d'età.
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gonfi unite al primo ripieno un po' di lardo trito e un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e passata allo staccio.
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aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal
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al fuoco anche due ore. I funghi preparati col primo sistema sono forse migliori ma per certi gusti essi conservano un aroma troppo forte e crudo.
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alpini e la cui carne bianca e omogenea somiglia, al primo aspetto, alla panna congelata.
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Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in
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perso il primo bollore unitevi, uno che non veda l'altro, 6 uova intere crude.
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per amalgamare questi ingredienti, che mescolerete in primo luogo con una spatoletta di legno o con un coltello per non doverli troppo maneggiare colle
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inzuccherato, badando che primo e ultimo sia il riso. Mezz'ora al forno. Salsa di cognac.
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, rassodatela con un sottile strato di gelatina e fatela congelare sul ghiaccio. Sovrapponete a questo primo strato un dito di gelatina e proseguite così
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Fate in primo luogo uno sciroppo coi 190 gr. di zucchero e coi 2 decilitri d'acqua badando che quand'è bollente il pesasciroppo non segni più di 20
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impasto della stessa consistenza del primo, e fatelo fermentare a 30 gradi. Quando è nuovamente triplicato di volume amalgamatevi 560 gr. di farina, 280
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Dimenate in primo luogo il burro solo finch'è schiumoso, poi lungamente colle uova e collo zucchero, aggiungete la farina e l'aroma che potete anche
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s'asciuga. Gettatela in una catinella e, quando avrà perduto il primo bollore, scocciatevi, uno che non veda l'altro, 4 uova intere che avrete collocate
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romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il
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da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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50. Idromele. — Così chiamavasi anticamente il vino di miele o una bevanda composta di miele e acqua, quella stessa che nel primo atto della
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Le frutta cosi preparate si conservano anche due anni mantenendo la freschezza e il profumo del primo giorno.
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, poi quando ha perduto il primo bollore, versatelo sulle frutta coprendole con un disco di carta a ciò non sporgano dal liquido.
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giovanissimi, cioè nel primo stadio del loro sviluppo. Tagliate la parte terrosa e coriacea del gambo e, senza lavarli, pulite i funghi con un pannolino
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daccapo al primo.
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La Tipografia Emiliana. CAPITOLO PRIMO
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Accademia della crusca
