9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra
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giustamente, perchè cibo assai salubre. Si trova in commercio dell'orzo preparato o per meglio dire raffinato all'apparenza, ma l'orzo semplice, specie se di
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Collocate in mezzo a ciascun rotondino una pallottola del ripieno che avrete preparato prima, piegate i rotondini come ravioli, poi stendendoli sulla
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Altro genere. Preparato il fegato, e passatolo allo staccio, mescolatelo con delle uova e con del burro, aggiungete le spezie che più vi aggradano
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
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Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e
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acciuga trita, sciogliete al fuoco il burro preparato, aggiungetevi le code, versate tutto sulla pasta.
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Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
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65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci
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64. Frittelle di riso composte. — Fra due strati di riso preparato come al N.° 60 (senza amaretti) stenderete della marmellata d'albicocca,d'arancio
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scolata, 2 cucchiai di panna, se fosse acida tanto meglio, 2 cucchiai di formaggio e 2 uova intere. Preparato il rotolo con questo ripieno e cuocetelo
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tegame dove avrete preparato un ragoût di fegatini di pollo. Per fare questo ragoût soffriggerete prima un po' di strutto solo, poi con un pezzetto di
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Impastate il burro (che avrete preparato secondo la regola) con metà
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8. Umido di filetto marinato, — Marinate alcuni giorni (secondo la stagione e la freschezza della carne) un pezzo di filetto ben pulito e preparato
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22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto
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a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia
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d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di
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32. Arrosto girato di filetto. — Involgete il filetto ben preparato e salato in una carta unta con burro e, messolo allo spiedo, continuate a
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Questo fegato si mangia generalmente colla polenta. Fegato in agro-dolce. Preparato il fegato come nella precedente ricetta, fatelo soffriggere pochi
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Il capretto, se è ben preparato, può fornire un cibo sano ed eccellente. Esso dev'essere frollo bensì, ma non troppo passato. Il sapore dolciastro
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una cipolla guernita, bollite tutto insieme : quando il liquido sarà tiepido mettetevi un coniglio preparato come sopra, dopo alcune ore levatelo
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parte all'altra. Soffregate la carne con un po' di sale e poi cominciate a spalmarla col seguente ripieno che avrete preparato prima :
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Al forno. Preparato il pollo o il cappone come sopra, salatelo, lardellatelo e collocatelo in una tegghia sul cui fondo avrete sparso alcuni pezzetti
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cucitene bene la pelle. S'esso è fresco potete conservarlo, cosi preparato, secondo la stagione anche 2-4 giorni prima di cuocerlo allo spiedo o al forno a
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6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro
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21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica
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soltanto il petto preparato come il pollo. Il fegato steccato con lardo e fettoline di tartufo si può marinare un'ora con olio, sale, pepe e mettere
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Bombo arrosto al forno. Secondo la regola, preparato come sopra e in un tegame apposito.
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Storione lesso. Secondo la regola, dopo che lo avrete debitamente preparato, sopprimendo con cura le piastrelle ossee.
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soprannominato l'Horrible. Esso ha un colore olivastro ma si vende spesso bell'e preparato, senza testa e senza pelle, e si può gustare tutto l'anno. Come
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Il palombo si trova sui mercati bell'e preparato. Esso si ammannisce in diverse maniere, specialmente alla gratella tagliato a pezzi e marinato prima
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Salmone nella gelatina. Cotto nel courtbouillon poi preparato come il cervello nella gelatina.
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Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio
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Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa
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Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero
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mezz'ora è preparato e dev'essere servito con prestezza, altrimenti s'abbassa.
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[immagine e didascalia: Arancio preparato] o plombières (vedi pag. 540). Gli aranci si possono tagliare anche in forma di canestrelli.
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15. „ Charlotte " colla gelatina. — Preparato un bavarois o una schiuma (vedi pag. 550 e 554) a piacer vostro in uno stampo liscio guarnitelo, appena
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Intanto, un'altra persona avrà preparato il composto da meringa, cuocendo i 240 gr. di zucchero col decilitro d'acqua finchè comincia a fare dei fili
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D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un
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ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
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Quando avrete preparato i fagottini (con queste dosi ne farete 10-12)
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mezzo litro d'acqua bollente per 200 gr. di zucchero. Il giorno seguente filtrate il liquido, unitevi dello sciroppo di zucchero preparato a parte
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Limonata gasosa. Preparato lo zucchero e il limone come sopra, disponetelo nei bicchieri, schizzatevi dell'acqua di Seltz, finchè questi sono colmi.
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thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.
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[immagine e didascalia: Arancio preparato] pestato in polvere non troppo fina. Potete prendere anche dello zucchero candito. In, questo modo si
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N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un
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Preparato così il ribes, si fa bollire il doppio o anche il triplo del suo peso di zucchero nell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580), vi
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Il cotognato preparato con questa ricetta, proveniente da un antico convento, riesce squisito, ma a patto che si osservino le regole con assoluta
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gr. 30, noce moscata gr. 4, cocciniglia centigr. 70, alcool purissimo a 82° litri 2, sciroppo semplice freddo, preparato con 4 chilogr. di zucchero e
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Accademia della crusca
