, poi una fesina d'aglio, ma questo non tanto da prendere colore, unitevi un cucchiaio di prezzemolo trito, i pomidoro preparati come sopra, 2 cucchiai
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167. Minestra di funghi. — Preparati i funghi secondo la regola (vedi funghi in umido), siano essi spugnole, cantarelli, boleti, prugnuoli
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11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e
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Oppure: Mescolate 3 cucchiai di pangrattato, 3 uova bene sbattute, 1/2 chilogr. di spinaci preparati come sopra e arrostiti nel burro, con un
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In Russia si allestiscono anche con la farina di granturco e di grano saraceno, ma queste ricette danno un risultato alquanto ordinario. Preparati
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61. Palati in salsa piccante. — Preparati i palati a norma della ricetta N.° 60, fateli sobbollire in una salsa piccante a vostro piacere sia di
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59. Palati di manzo. — I palati di manzo bene preparati sono cibo ghiotto. Dopo averli lavati con la massima diligenza li metterete a cuocere
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Filoni al sugo. Preparati i filoni come sopra, cuoceteli adagio nel sugo di carne.
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Filoni fritti alla romana. Preparati come sopra i filoni e ben lavati, involgeteli nella farina e nell'ovo frullato e friggeteli nello strutto
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Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
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18. Pollastri „ en papillotes ". Preparati i pollastrelli come per la precedente ricetta alla romagnola, copriteli con un ripieno fatto coi loro
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sottili filetti. Steccate con questi filettini 2-3 piccioni ben preparati, poi rosolateli nell'olio bollente in cui avrete già soffritto un finissimo
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piatto alla fine dell'anno quando le pernici sono adulte : i perniciotti è sempre meglio cuocerli arrosto. Preparati e ben lardellati gli uccelli
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72. 11 Tordo (Turdus musicus) arrosto e in tegghia. — Preparati i tordi secondo la regola (vedi pag. 348) fasciateli con una fetta sottile di lardo
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75. Tordi „ en salmis ". — Cuocete nel forno o sul fornello, a fuoco vivo, dei tordi preparati secondo la regola e involti in una sottile fetta di
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80. Uccellini in umido, alla romagnola. Preparati gli uccellini
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79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella
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3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi
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in un tegame e, quand'è bollente, collocatevi i pesci, se piccoli ben preparati e infarinati, se grandi a filetti, con sale, pepe, un battutino di
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12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra
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funghi già preparati e qualche cucchiaio di vino.
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versate la crema sugli asparagi preparati come sopra.
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Carciofi ritti alla gratella. Preparati che abbiate i carciofi in una o l'altra delle due maniere precedenti mozzandone bene il gambo, a ciò restino
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Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe
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Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.
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Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli
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Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito
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Cardi col sugo. Preparati i cardi come sopra e tagliati a pezzetti regolari di 4-5 centim. cuoceteli nell'acqua bollente salata. Fate soffriggere
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Colla crema. Preparati i cavoli rapa come sopra in forma di dadi o di fette rotonde, cuoceteli nell'acqua salata alla quale avrete aggiunto un po' di
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Uovoli in umido N.° 2. Preparati gli uovoli come dicemmo, collocateli in tegghia con due fese d'aglio per ogni chilogr. di funghi e due o tre
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Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe
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al fuoco anche due ore. I funghi preparati col primo sistema sono forse migliori ma per certi gusti essi conservano un aroma troppo forte e crudo.
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Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla
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d'acciuga, acetini, capperi ecc. ecc. Preparati e mescolati bene tutti gl'ingredienti vi verserete sopra una buona mayonnaise mista con qualche cucchiaio
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lievito preparati sulla lamiera devono apparire gonfi, leggeri e quasi tremolanti, se si tratta di budini o biscotti da cuocersi nello stampo (che avrete
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gr. di lievito di soda per 280 gr. di farina. Ove non sia par- ticolarmente indicato, i cibi preparati col lievito di soda si cuociono su- bito senza
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In Francia chiamano babas i biscotti grandi di lievito preparati come indica la ricetta III del N.° 1, petits babas dei pasticcini cotti in piccoli
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preparati nella farina ; quando avete finito, spolverizzate leggermente i confetti di farina e collocate le cassettine in un luogo caldo a ciò essi
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Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete
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sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta
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N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
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I liquori che si trovano in commercio sono preparati generalmente col lambicco, sistema poco pratico per la fabbricazione in famiglia. La infusione a
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
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preparati, secondo la specie.
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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
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Oppure: Preparati i vasi, teneteli ritti e riempiteli d'acqua, avendo cura di cambiarla tutti i giorni.
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e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I budelli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene
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Accademia della crusca
