riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
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In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
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8. Minestra di Arrowroot. — L’arrow-root viene generalmente da Calcutta e si prepara con le radici della Maranta arundinacea. Si cuoce nel latte con
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144. Zuppa primaverile. — Si prepara con tutte le verdure che offre il bel maggio odoroso, rape, carote, cavoli rapa e cappucci, broccoli, asparagi
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sultanina rammollita nel rhum, 10 gr. di cannella e un po' di pimento. Questo ripieno si prepara un giorno per l'altro.
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prepara in genere parecchie ore prima di friggerlo, anche, se occorre, un giorno per l'altro. Importa molto che le crocchette siano leggere e morbide
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II cuore di vitello si può adoperare crudo o lessato prima, come meglio piace, e si prepara in diverse maniere su per giù come gli arnioni.
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somigliante all'Hochepot si prepara disponendo in una marmitta (possibilmente di quelle che chiudono ermeticamente) uno strato di patate crude, uno
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rosso ridotto in polvere che si prepara in Ungheria) e alcune patate tagliate a dadi. Quando il composto ha bollito qualche tempo e comincia a
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Il coniglio selvatico è di gran lunga preferibile al coniglio domestico che si alleva sopra larga scala in Francia e vi si prepara nelle più svariate
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25. Tordi nella gelatina. — Disossate una dozzina di tordi con pazienza e diligenza (collo stesso sistema come si prepara un pollo per la galantina
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La gelatina, se di carne (cosa certamente preferibile) si prepara prima se di pesce, si allestisce col brodo in cui questo avrà bollito
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tutto gli si addice. Esso si prepara anche nella gelatina (vedi Cap. 14) e s'impiega come ingrediente per sformati e pasticci diversi.
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Il Camoscio (Antilope rupicapra). — Il camoscio è di gran lunga meno gustoso del capriolo e la sua carne è alquanto coriacea per cui si prepara quasi
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mettere allo spiedo ma che si prepara più comunemente in umido con la spalla. Con questi due ultimi tagli del capriolo si possono fare intingoli
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2. Al bleu. Per allestire un pesce al bleu, cioè in modo che pigli un colore azzurro, lo si prepara secondo le regole ma senza levargli le scaglie e
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Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di
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specialmente nel Mediterraneo, raggiunge dimensioni considerevoli e si prepara in molte maniere, specie lesso e colle stesse ricette dello scombro.
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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famigliare e anche indigesto. Lo si prepara generalmente nella minestra, ma allestito come purée è preferibile. In ogni modo lo cuocerete alcune ore
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Coi semi del finocchio e con quelli dell'anace si prepara il famoso fumetto (mistrà).
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bianco e leggero. La purée di patate si prepara sempre al momento di servirla aggiungendovi un po' di formaggio. Se non ne aveste il tempo la
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Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
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mescolarsi fra gl'ingredienti d'un pasticcio. Fresca si prepara in umido. Il famoso gelone, ricchione dei napoletani, o cardella, o cerrena, è
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vivo marmorizzato, che tramanda un latte croceo, e tagliato o ferito inverdisce. Esso si prepara in umido, ma molto più comunemente alla gratella o in
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Cantharellus lutescens. È fungo abbastanza buono che si prepara in umido e che dev'essere freschissimo altrimenti tramanda un odore ripulsivo.
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grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure
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NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro
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Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.
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prezioso. Lo zucchero aromatizzato si conserva in vasettini di vetro con un turacciolo a smeriglio e si prepara nel modo seguente : Col sapore d'arancio
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Biscotto semplice. Infinite sono le ricette di questo biscotto che sotto nomi diversi si prepara in tutta la parte settentrionale dell'Europa. Colle
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sopra; esso contiene molti ingredienti di frutta, si prepara in grandi dosi, per occasioni speciali, con forte sapore di spezie (cannella, garofani
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NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la
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4. „ Bavaroise ". — La Bavaroise è una bibita calda francese ora andata alquanto in disuso che si prepara generalmente collo sciroppo di capillaria
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64. Thè di „mais" (Czay). — Questo thè è molto usato in Russia e si prepara facendo bollire a lungo dei grani di mais (granturco) nell'acqua alla
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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Se le ricette non contengono indicazioni diverse lo sciroppo si prepara nella seguente maniera: si versa l'acqua sullo zucchero 15-20 oreprima
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9. Curacao. — Il vero curaçao si prepara con una qualità di aranci amari che crescono nelle Antille. Non potendo procurarvi la scorza di quelle
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23. Kirschwasser. — Quest'acquavite si prepara in Svizzera con le frutta della ciliegia selvatica „ Prunus avium " ed è inimitabile. In certi luoghi
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sciroppo si prepara con chilogr. 2.700 di zucchero e 1.700 di acqua.
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si prepara chimicamente. Se volete procurarvene una provvista per uso di famiglia, cioè per dare una bella tinta ai liquori, alle gelatine, a certi
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, col quale si prepara pure nelle Indie e nel Giappone una certa marmellata.
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Accademia della crusca
