dallo staccio, un cucchiajo di capperi triti, un cucchiajo d'aceto, un po' di brodo e alcuni pezzetti di zucchero. Fate bollire 1 ora a lento fuoco.
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senapa francese, due, tre pezzetti di zucchero.
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con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
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bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
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Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
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124. Minestra di cavoli rapa. — I cavoli rapa soffritti nel burro si possono mettere nella minestra di riso a pezzetti o in forma di puree.
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trito, pezzetti di rana, teste di pesce, e 1 chilogr. di pesci d'acqua dolce misti, come lucci, tinche, anguille, carpioni.
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16. Minestra di lumache. — Cuocete le lumache in ragoût (vedi Cap. 17), tagliatele fine colla mezzaluna e servitele nel brodo di pesce, con pezzetti
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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti
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cucchiai di parmigiano e condite con questo composto la pasta. Potete lasciare anche i funghi a pezzetti, se più v'aggrada.
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, tagliateli a pezzetti un po' più grossi delle nocciuole e passandovi sopra il pollice infarinato fate che risultino vuoti come un breve riccio.
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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
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In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.
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66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37
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65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci
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Le uova così preparate s'involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
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46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti
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in tanti pezzetti adatti allo scopo prendendo la misura con una carta, collocate questi pezzetti sugli stampini e metteteli a forno ardito
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Lo stampo intonacato di maccheroni si riempie in genere colla stessa pasta tagliata a pezzetti e mista con un ragoût di carne o con della besciamella
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uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
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Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
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Testina di vitello fritta. Cotta come dicemmo più sopra e marinata con sugo di limone, prezzemolo, pepe, sale e olio, la involgerete a pezzetti in
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Cervello fritto. Scottate il cervello, tagliatelo a pezzetti regolari, schiacciateli in forma di polpettine, involgeteli nell'uovo e nel pangrattato
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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cervello a pezzetti, dei tartufi, piccoli gnocchetti di carne, punte di asparagi, ecc. ecc. o sostituire alla salsa d'uova la besciamella.
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Animelle col marsala. Preparate le animelle a fettine, mettetele in una tegamina con alcuni pezzetti di burro e due o tre pizzichi di farina ; quando
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Colla panna N.° II. Mettete al fuoco la fettine ben battute di vitello con dei pezzetti di burro crudo e un po' di prezzemolo trito, rosolatele un
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18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti
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Al forno. Preparato il pollo o il cappone come sopra, salatelo, lardellatelo e collocatelo in una tegghia sul cui fondo avrete sparso alcuni pezzetti
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ricetta precedente dividendoli con delle foglie di salvia, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro, fateli rosolare sul fornello.
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due tuorli d'uova crude e molto limone. Dividete poi a pezzetti regolari la polpa dell'astaco e marinatela con sale, pepe, olio e sugo di limone
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[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro
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Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
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Cardi e biete. Le costole delle biete e i fusti di cardo, bene mondati, tagliati a pezzetti e lessati nell'acqua salata, si allestiscono col solito
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Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
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Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti
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Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.
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Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
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[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma
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a pezzetti.
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Limonata semplice. Strofinate 270 gr. di zucchero tagliato a pezzetti sulla buccia di 8 limoni freschi, spremetevi sopra il sugo e fatelo sciogliere
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, ghiaccio a pezzetti. Mettete in bicchieri, guernendo sopra con marmellata d'arancio, d'albicocca ecc. ecc.
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(vedi Cap. 37) e dei pezzetti di ghiaccio.
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62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo
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Cotognato con pezzetti di candito. Prima di versare il cotognato negli stampi unitevi degli arancetti o del cedro confettato e trito.
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Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un
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N.° 2. Ingredienti: Aranci dolci e di finissima qualità 9, spirito litri 1, cognac ½ litro, acqua ½ litro, - zucchero gr. 800, più alcuni pezzetti.
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pezzetti di cannella e 2 garofani, unite ogni cosa, mettete al sole, trascorso un mese filtrate.
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Procedimento. Mettete la vaniglia a pezzetti nello spirito e lo zucchero nell'acqua, dopo 3 giorni uniteli e aggiungete anche la panna. Lasciate in
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radice di genziana tagliata a pezzetti e un cucchiaio di cardamomi. Filtrate.
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Accademia della crusca
