Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto
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unitevi dell'olio fino a goccia a goccia. Aggiungete un po' di capperi sott'aceto. Alle persone poco esperte questa mayonnaise riesce più facilmente
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1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente
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Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e
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Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cucchiai non devono
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e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
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Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
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del buon consommé, servite con crostoni di pan fritto, o con gnocchetti di pane. Per 4 persone.
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Il brodo in cui avrete cotto le trippe potrà servire per una minestra ordinaria. La trippa di un vitello da latte può bastare per 4-5 persone. Le
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, cercherete di procurarvele bell'e pulite dal macellaio e in quella quantità ch'esige il numero dei commensali. Per 6 persone ve ne occorrerà da chilog. 1 a 1
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101. Minestra di code di bue (Oxtailsoup). — Le code di bue (2 per 8 persone) si possono cuocere prima nel brodo, oppure si soffriggemo subito nel
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), imbianchite, a parte, nell'acqua e tagliate a fettoline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altrimenti una lucanica per
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pane fritto. Per 4 persone circa.
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, un po' di cannella, 2 uova. Fate rapprendere al forno e friggete a pezzi. Dose per 4 persone.
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pangrattato inzuppato nel sangue del pollo, 2 uova intere, 2 cucchiai di formaggio. Per 3-4 persone.
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N.°I. Frullate 15 m. 4 rossi soli, unitevi 2 cucchiai di panna e 4 cucchiai di parmigiano grattato finissimo poi i 4 albumi a neve. Per 4 persone.
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moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
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3 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria. Per 4 persone.
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, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.
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del lavoro e dalla freschezza delle mani. Queste dosi basteranno a un piccolo pasticcio per 6-8 persone. Quando avrete steso la pasta col
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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guernitelo (per 2 persone) con 2 uova al burro cotte a parte, versandovi sopra del buon sugo di carne.
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Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli
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Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie
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è cibo leggero e sano e, specie se di qualità poco oleosa, riesce di facile digestione anche alle persone più delicate.
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Le persone che fanno acquisto di funghi sui pubblici mercati sono sempre garantite dalla sorveglianza degli agenti municipali ; a quelle che dimorano
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12. Frittata dolce. — Proporzioni (per 3 persone): 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova, ½ bicchiere di latte. Lavorate le ova collo
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, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo ma non troppo, per servirli fumanti. Per 8-10 persone.
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Quando il budino è cotto (per i budini ordinari da 6 persone occorrerà circa un'ora) staccate un poco e destramente con un coltellino il composto
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- Per 10 persone.
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, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
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dello zabajone. Per 10 persone.
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(vedi Cap. 24). Per 9-10 persone.
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Oppure: Uova 8, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 140, latte 5/8 di litro. Per 10 persone.
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Ingredienti: Uova intere 5, rossi 5, zucchero gr. 240, mandorle gr. 360, la scorza di un limone. Per 8-10 persone.
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neve. Cottura tre quarti d'ora. Per 4 persone.
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spremuta, aggiungete poi al composto gli altri tuorli e finalmente i 6 albumi a neve. Cottura un'ora. Per 4 persone.
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per servirlo poi freddo con una salsa di cognac. Per 8 persone.
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persone.
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densa neve e l'aroma che preferite. Dosi per 4 persone.
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, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
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zucchero, una dozzina di mandorle di pesca o d'albicocca grattugiate e 10 albumi a densissima neve. (Per 10 persone).
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ogni volta a lungo il composto. Mettetelo quindi in uno stampo e questo in gelo. Quantità per 4 persone.
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allo staccio, unitevi 13 albumi a neve e procedete come sopra. Per 12 persone.
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Se volete fare questa bomba col sapore di caffè, prendete 2 decilitri di caffè filtrato e 3 decilitri d'acqua. Dosi per 10 persone.
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dosi seguenti potrete fare un biscotto squisito e sufficiente per 8-10 persone.
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, Aggiungete litri 1 ½ d'acqua e versate nei bicchieri, mettendovi qualche po' di ghiaccio. Per 6 persone.
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49. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire un
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60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e
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Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.
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Accademia della crusca
