17. Burro di pimento. — Mezzo cucchiaino di pimento o di paprica, un po' di prezzemolo e di serpentaria, sale, pepe nero, sugo di limone a piacere
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Pepe. Il pepe bianco e il pepe nero derivano entrambi da una sola pianta rampicante dell'Asia, il Piper nigrum, colla differenza che i grani bianchi
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, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate
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15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi
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a) Marinata per il manzo con vino nero: Fate bollire 1/2 litro di
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vino nero, 1/4, d'acqua e 1/4, d'aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d'erbe, alcuni grani di pepe
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6. Salsa al burro nero (per pesce, specie per la razza).— Friggete 50 gr. di burro in una cazzarolina, finch'è diventato scuro, quasi nero. Unitevi
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cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
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grattuggiato, sugo d'arrosto (e anche quello della selvaggina) e vino nero e fate bollire la salsa 1 ora. Alla scorza di limone potete sostituire quella
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I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la
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, santigola), stendete il composto sulle fette di pan nero.
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12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con
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ciò un cibo sano ai bambini, e al sago cotto nel brodo aggiungono qualche volta un po' di vino nero.
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Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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, mettetelo in un pentolino e copritelo di vino bianco o nero. Il giorno seguente collocate il culaccio sopra un soffritto di burro e cipolla
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un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
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giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di
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37. Pasticcio di filetto. — Pestate minutamente 425 gr. di filetto, versatevi sopra 2 bicchieri di vino nero, aggiungetevi una piccola cipolla
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mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
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La razza si accompagna con molte salse, ma la più classica è quella al burro nero (vedi pag. 26 N.° 6).
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dorato verdeggiante screziato di nero. Si mangia dal giugno al febbraio.
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preferenza nei torrenti e nei rapidi ruscelli di montagna, mutando colore, secondo l'altezza, fra il verde, il nero e il giallastro. È pesce astuto
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aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal
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Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d'aglio. I tartufi bianchi si man- giano
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Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in
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6. Fettuccine. — Unite una tazza da caffè nero di panna e una tazza di burro fuso e tiepido con 25 gr. di lievito sciolto con poco latte, intridete
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Oppure. Ingredienti: Lamponi interi 1 chilogr., aceto buono di vino nero 2/5 di litro, zucchero gr. 800 per ogni 400 gr. di sugo ottenuto.
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Acetosa di lamponi. Ingredienti : Sugo di lamponi passato dal torchio 2/5 di litro, aceto forte di vino nero mezzo litro, zucchero 800 gr., un
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Ingredienti : Bordeaux o altro vino nero buono (taroldico) litri 1, zucchero un chilogr., limoni 5-6.
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Come la precedente ricetta impiegando vino bianco invece del nero.
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Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero
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il liquido in una terrina dove avrete collocato un limone e mezzo, tagliato a fette, e coprite bene. Fate bollire separatamente litri 1 ½ di vino nero
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bolle (2° grado), versatevi 3 litri di buon vino nero e fate ribollire finchè il vino si scolora, versate allora il liquido in una terrina, aggiungendovi
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In Germania si suole mescolare coll'acqua d'orzo un po' di vino bianco o nero. La bibita che i Francesi chiamano orgeat è un latte di mandorle (vedi
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thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.
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bicchiere di vino nero, 100-150 gr. di zucchero, un pezzetto di vaniglia e di cannella e la buccia trita d'un limone. Cuocetele molto lentamente
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bicchiere di buon vino nero, un bicchiere d'acqua, 100 gr. di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella. Quando bollono dimenate un
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frammischiate, poi si lasciano scolare su uno staccio di crini e si servono con del vino nero e dello zucchero pesto, oppure collo zucchero e il sugo di
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N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e
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N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un
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N.° 3. Come il N.° 1, prendendo invece vino nero buono misto con un po' d'acqua.
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41. Ribes nero (Ribes nigrum, franc. cassis). — Pesate mezzo chilogr. di chicchi di ribes nero e mezzo chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero
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N.° 5. Con ribes bianco o nero. Passate allo staccio le fragole e cuocete il ribes sgranato (metà del peso delle fragole) a bagnomaria, spremete
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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15. „ Gelée " di ribes nero (Cassis). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 colle frutta colte a tempo asciutto, con una cottura prolungata e il peso
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Di ribes nero. Unite ai chicchi pigiati del ribes nero (cassis) il 30 °/o del loro peso di acquavite, collocateli in una grande bottiglia e fateli
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Ingredienti : 2 litri di buon vino nero, vecchio, acquavite litri 3, ciliege nere chilogr. 1 ¼ , mandorle amare a filetti gr. 225, un guscio di
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ribes nero.
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Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate
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Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi
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Accademia della crusca
