fosse troppo liquida aggiungete ancora un po' di senapa e una presa di farina.
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fuoco, unitevi un cucchiajo abbondante di farina mescolata con un po' di latte, formate una pappina liquida, unitevi un cucchiajo di cognac, uno o due
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48. Salsa d'aneto (per carni). — Preparate una besciamella molto liquida impiegando invece del latte un po' di brodo; un minuto prima di servirvene
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71. Salsa di latte d'aringa (per il pesce) fredda e calda. — Fate una besciamella liquida con burro, farina e latte. Mescolate in una catinella il
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brodo, formate una pappina piuttosto liquida, unitevi un pezzo di burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) e il sugo di un limone, volendo anche 2 tuorli
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, mescolatevi adagio un po' di gelatina liquida, e collocando il composto sul ghiaccio riducetelo alla dovuta consistenza e badate che divenga liscio
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scelta). Involgete lo stecchino nella besciamella piuttosto liquida, poi nell'ovo sbattuto e nel pane e gettatelo in padella. Volendo potete omettere
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, intingeteli in una pastina molto liquida (un uovo, 2 cucchiai di farina, l'acqua che occorre per renderla colante e uno scrupolo di sale) e friggeteli
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fetta con fettoline d'ova sode, di radici cotte a lesso, di mixed pickles (acetini) ecc. ecc. Versate della buona gelatina liquida in una piastra da
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rossi fate una salsa tartara (vedi pag. 41), aggiungetevi un po' di gelatina liquida (vedi cap. 5), poi gli albumi, empite con questo composto i
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Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.
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„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
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strutto finchè hanno preso un bel color d'oro. Potete anche intingerle in una pastina liquida prima di metterle nel grasso, o nella farina e nell'ovo
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. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l'altro, e finalmente gli albumi a neve. Potete versare su questo budino una crema liquida di zucchero bruciato
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6. Crema col burro. — Fate una crema non troppo liquida con 3 rossi d'uovo, 2 cucchiai di zucchero e un bel bicchiere di panna e collocatela in un
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panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
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panna montata nella proporzione di 4 decilitri (liquida) per 6 uova. Volendo rendere i bavarois più leggeri potete sbattere e montare le creme sul
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Senza uova. Mettete in un recipiente, a bagnomaria, mezzo litro di panna liquida con 250 gr. di zucchero.
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di latte buono e panna liquida, finchè il composto comincia a bollire.
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, senza levar loro le bucce. Quando le susine sono sciolte passatele da uno staccio senza comprimerle, rimettete la marmellata liquida e rossa al fuoco e
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gelée di mele liquida e il sugo d'un limone per ogni chilogr. di frutta, fatelo sobbollire ancora una volta e versatelo sulle fette di arancio.
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Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le frutta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l'alcool e, trascorso un mese
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Accademia della crusca
