farina abbrustolita alla tedesca come indica la ricetta N.° 10 della sezione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del
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funghi di qualità morbida e bianca, in umido (vedi Cap. 19), preparate un risotto semplice come indica la ricetta N." 47, lasciando però da parte
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occorrente, 2 uova intere e un cucchiajo e mezzo di farina. Cuocete come indica la precedente ricetta.
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Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.
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. Aggiungete 2 uova al composto, lasciatelo raffreddare e poi preparate le crocchette come indica la ricetta N.° 1.
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pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta
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63. Fritto leggero di cervello. — Preparate un cervello di vitello come indica la precedente ricetta, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai
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sia mettetela nella siringa e procedete come indica la prima ricetta. 2. Fritto passato dall'imbuto a tre fori.
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38. Bombe di Semolino col ripieno. — Preparate delle palle come indica la precedente ricetta, senza lievito, foratele con un bastoncello
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versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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pasta di pane nella tortiera come indica la precedente ricetta e dispostovi intorno anche un orlo di pasta, mettetevi il seguente ripieno, fatela
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listerelle sottilissime, procedete quindi come indica la precedente ricetta e servite con una buona salsa di pomodoro.
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, mettetevi in mezzo il burro involto nella farina, ripiegatela come una busta da lettera, poi due volte ancora come indica il disegno. Battete un poco il
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una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,
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indica la seguente ricetta.
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Oppure : Cuocete un cavolo o una verza col ripieno come indica la ricetta al Cap. 18 e quando sono pronti metteteli in una crosta di pasta frolla
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18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo
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23. Pasticcio di rane colla crosta di riso. — Preparate una crosta di riso come indica la ricetta N.° 12 della Sezione I. Preparate un composto come
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Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica
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scodella con della pasta frolla come indica la ricetta N.° 14 della Sez. I. Colmatene il vano con delle fettuccine verdi (vedi pag. 115 N.° 2
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Arnioni fritti. Cuoceteli come indica la ricetta degli arnioni triffolati N.° II. Involgete poi le fette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e
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74. Arrosto economico. — Qualora i commensali fossero parecchi, e il pezzo di vitello di cui disponete un po' troppo piccolo, preparatelo come indica
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pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica
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87. Oca marinata. — Cuocete un'oca giovine, non molto grassa, col ripieno o senza, come indica la ricetta N.° 83, tagliatene la carne a pezzi e
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avrete aggiunto il suo fegato, cuocetela come indica la precedente ricetta, al forno, per servirla fredda o calda a vostro piacimento.
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12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra
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Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
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libero di cent. 2 Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell'orlo riducendola nella forma che indica il disegno, poi
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51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele
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lavorato da solo prima, poi con 40 gr. di zucchero, e amalgamato come indica la precedente ricetta con una crema fatta con 5 tuorli, 3 cucchiai di
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della gelatina d'arancio come indica la ricetta N.° 1 e dividete a spicchi 3 aranci rossi dolci mondati e ben puliti da tutte le pellicole
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5. „ Flummery " di semolino colla cioccolata. — Cuocete del semolino nel latte, come indica la precedente ricetta, aggiungendovi però 3 panetti di
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In Francia chiamano babas i biscotti grandi di lievito preparati come indica la ricetta III del N.° 1, petits babas dei pasticcini cotti in piccoli
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fino alla metà. Fate lievitare, cuocete a forno ardito e, sformati i babas, versatevi sopra un liquido caldo come quello che indica la ricetta III del N
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in mezzo litro d'acqua calda, procedete come indica la ricetta N.° 1 ; se la pasta fosse troppo molle unitevi un po' di farina di segale o ancora un
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sbattuto e circa 1/6 di litro di latte, sale. Procedete come indica la precedente ricetta dei muffins, poi quando la pasta è lievitata formate dei tortini
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73. Torta di mille sfoglie all'italiana. — Preparate della pasta sfoglia come indica la ricetta N.° 3 pag. 227 raddoppiando la dose, formatene
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, aggiungete 105 gr. di farina e disponete il composto sulla lamiera come indica la precedente ricetta, guernendo ciascun pezzettino con una mandorla
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due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
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Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini
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zucchero sciroppato. II giorno seguente fate bollire dello zucchero come indica la ricetta N.° 1, quando è giunto al quinto grado unitevi alcune gocce
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. In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di latta della capacità d'un litro al più, che abbiano la forma che indica
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N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo
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N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più
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N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a
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19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente
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La Kölner Hausfrauenzeitung indica per la conservazione delle uova la ricetta seguente:
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