mezzo limone, 60 gr. di rafano grattato, lasciate sobbollire, servite.
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Per costolette. Soffriggete una cipolla trita nel burro, mescolatevi due cucchiai di pane di segala grattato, una grossa sardella trita e passata
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f) Diluite 2 cucchiai di senapa inglese con un po' d'aceto, unitevi un cucchiaino di zucchero e 4 cucchiai di rafano grattato.
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Oppure. Mescolate 60 gr. di parmigiano grattato con 60 gr. di burro, unitevi 2-3 cucchiaini di senapa francese e un po' di pepe bianco, spalmate su
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cotta e due pizzichi di rafano grattato e mescolato con qualche goccia d'aceto.
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grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
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staccio, alcuni cucchiai di parmigiano grattato, odore di noce moscata e di cannella.
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gr. di salame, 100 gr. di parmigiano grattato, 200 gr. di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colatojo, di noce moscata in finissima
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nel pane grattato, friggetela nello strutto, servite come sopra.
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, sbattendolo bene perchè divenga molto liscio. Unitevi quindi sale, pepe, formaggio grattato e poi le trippe col loro sugo, mescolate tutto e servite.
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nel burro ; quando ha preso bel colore aggiungeteti un pochino di prezzemolo,3-4 patate crude a dadolini, 5-6 cucchiai di pane di segala grattato e
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Le carote grattate si soffriggono anche nel burro con del pane pure grattato e con del prosciutto trito finissimo, poi vi si versa il brodo e dopo
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cucchiai di pane di segala grattato, poi del brodo buono. Dopo 2 ore di cottura passate il brodo e servitelo con gnocchetti di patate e filetti di carne
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21. Finti cappelletti alla bolognese. — Data questa proporzione: due pugni di farina di mano piccola, un pugno di formaggio parmigiano grattato, 1
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parmigiano grattato, pochissimo sale e un po' di pepe bianco e formatene una bella pasta che si stacchi dal mestolo. Versatela in una catinella
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parmigiano grattato sul quale metterete dei pezzetti di burro d'acciuga o di sardella (vedi pag. 7 N.° 2) e, se l'acciuga non vi conviene, burro semplice.
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, dividendone gli strati con della buona salsa di pomodoro e del parmigiano grattato. Cospargeteli di pangrattato e di fiocchetti di burro e collocateli
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alla polenta del parmigiano grattato.
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Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.
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maggio grattato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo trito, sale, tutto ben tramenato, poi 6 albumi a neve. Cuocerete questo composto sul fuoco di
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Ripieno. Alcuni cucchiai di besciamella mista con parmigiano grattato e prosciutto trito.
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Spennellate il composto di burro fuso, spolverizzatelo di pane grattato e cuocete a forno ardito.
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3. „ Ramequins " altro „ soufflé " di formaggio. — Parmigiano grattato finissimo 120 gr., burro gr. 60, pane senza corteccia gr. 60, mezzo litro di
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N.°I. Frullate 15 m. 4 rossi soli, unitevi 2 cucchiai di panna e 4 cucchiai di parmigiano grattato finissimo poi i 4 albumi a neve. Per 4 persone.
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10. Crema al parmigiano. — Montate della panna, mescolatevi del parmigiano grattato quanto più fino vi riesce, mettete il composto (aggiungendo un po
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una seconda persona 4 tuorli d'uovo uno alla volta; trascorsi 30 m. circa, unitevi con mano leggera 4 cucchiai di buon parmigiano grattato fino e gii
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' di latte o meglio di panna, unitevi 80 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata e 4 uova intere, mescolate a lungo il composto poi
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. Unitevi allora 5 tuorli d'uovo uno che non veda l'altro, poi 80 gr. di parmigiano grattato, un po' di pepe e di noce moscata, poi i 5 albumi. Cuocete a
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spolverizzandone ogni cucchiaiata con del buon parmigiano grattato. Mettete al forno e badate che l'intonaco pigli un bel color d'oro.
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un po' di formaggio grattato, lasciatelo lentamente soffriggere ; bagnatelo poi a poco a poco con del buon brodo e con della salsa di pomodoro.
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Salsa: Cipolla trita e pane di segale grattato soffritti nel burro, diluiti con un bicchiere d'aceto e bolliti con un cucchiaio di zucchero, 2 fette
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mazzolo riducendole a forma regolare, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, friggetele a fuoco ardente con molto burro, da una parte e
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55. Quagliette fìnte. — Mescolate del parmigiano grattato con un ovo, pepe, sale e un cucchiaio di salvia trita. Unite con questo composto una
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pericolosi), una chicchera di brodo, 8 uova miste con del pane grattato, pepe e sale.
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Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo
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, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
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grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
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I. Una manata di mandorle trite, un cucchiaio di pane grattato, 2 cucchiai di marmellata d'albicocca, un po' di marsala o di rhum. Potete servirvi
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Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.
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, le mele, poi gli albumi a neve, e se la pasta fosse troppo molle, un po' di biscotto grattato. Cuocete secondo la regola.
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5. Budino di pane di segale. — Tuorli 8, zucchero gr. 170, pane di segale grattato gr. 100, mandorle grattate gr. 70, un po' di spezie a piacere
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bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello
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pane di segale grattato, poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato e infarinato, poi mettetevi sopra alcune ciliege nere, sugose, e
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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai, pane bianco secco grattato o pestato 7 cucchiai, farina 2 cucchiai colmi, la scorza trita d'un limone.
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N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70
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N.° 1. Ingredienti: Uova 4, pane di segala raffermo e grattato
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Ingredienti : Tuorli 6, albumi 4, burro gr. 150, zucchero gr. 150, mandorle trite gr. 75, pane di segale grattato e bagnato con un po' di rosolio gr
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composto un'ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, grattato e passato allo staccio
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, rimestate finchè il composto è freddo, unitevi 200 gr. di parmigiano grattato finissimo, dimenando con diligenza e aggiungendo, se occorresse per
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1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.
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Accademia della crusca
