Burro di aringa. — Come il precedente con una o due aringhe o mezza aringa secondo la grandezza, ma è cosa ordinaria. In ogni modo metterete le
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54. Salsa di cipolle alla casalinga (per il lesso). — Fate arrossare in 60 gr. di burro 4 cipolle di media grandezza, unitevi 40 gr. di farina e
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peperoni di media grandezza conservati nell'aceto e minutamente triti ; unitevi 2 cucchiaini di senapa inglese, stendete il composto sulle fette di pane
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grande o piccolo che occorre, secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto, e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene
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Lessate a parte, in una pentola d'eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell'acqua la sera antecedente per
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30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche : dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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Impastate sul tagliere della farina gialla con del latte, sale e pepe. Tirate una sfoglia, tagliatela a rotondini della grandezza d'un piattino da
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trito, una cipolletta e 2 scalogni triti e soffritti nel burro e la midolla di 2-3 pani (secondo la grandezza) bagnata nel brodo. Fate rosolare del
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Ricordatevi di cuocere a parte una rosetta di pasta della stessa grandezza del camino per coprirne il foro prima di servire il pasticcio.
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Cuocete il pasticcio al forno 1-2 ore secondo la grandezza.
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uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza
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Cuocete il filetto ore 2 secondo la grandezza, finchè riesce asciutto. Buono anche freddo.
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fumanti con burro d'acciuga o con qualche salsa piccante. La durata della cottura dipende dalla grandezza degli arnioni: se fossero troppo grandi vi
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fettina ben battuta di coscia di vitello e una fettina di prosciutto crudo d'eguale grandezza. Involgete le quagliette nella rete di majale e cuocetele allo
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Semplice. Tagliate il vitello a quadrati o a fettine regolari, mettetelo in un tegame con tre cipolle di media grandezza per 500 gr. di carne e un
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69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un
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Il maiale costituisce un cibo salubre assai ed è in massima più facilmente digeribile delle altri carni. I majali di media grandezza sono più gustosi
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cottura, che dev'essere lenta e regolare, varia dalle 4-6 ore secondo la grandezza. Lo zampetto impiega generalmente 6 ore, il cotichino 5 ore, le bondiole
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Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una
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di eguale grandezza. Mozzate a ciascun uovo una punta e con un minuscolo cucchiaino vuotatelo dal rosso. Preparate con metà dei rossi una buona e
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Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo
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Mettetelo allo spiedo e fatelo cuocere a fuoco lento prima, poi più vivo, dai tre ai cinque quarti d'ora, secondo la grandezza e l'età, pillottandolo
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½ secondo la grandezza. Potete tagliare anche il pollo in 4 parti prima di metterlo al fuoco.
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cuocete lentamente al forno 20-30 bei marroni secondo la grandezza del cappone, pestateli nel mortaio con 2 cucchiai di pangrattato, 300 gr. di
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Per i ripieni, le cui proporzioni si devono regolare secondo la grandezza del pollo, consultate il Cap. 7. I migliori sono quelli di tartufi, di
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d'altro grasso fino, collocatevi sopra un pollo intero ben preparato, copritelo di brodo, fatelo bollire un'ora o poco più secondo la sua grandezza
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dalle due alle tre ore secondo la grandezza del volatile.
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quantità, secondo la grandezza e a norma di queste proporzioni.
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bianchi in parti eguali e lo cuocerete in una cazzarola ermeticamente chiusa, a fuoco lento, ore 2-3 secondo la grandezza.
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prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo
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quantità di ripieno : è tuttavia preferibile che il vuoto del volatile si colmi, quindi vi regolerete secondo la sua grandezza.
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sciolto coll'aceto. Ore 1 1/2 -2 di cottura, secondo la grandezza dell'uccello.
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
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burro fresco e cuocetela ore 1 l1/4 secondo la sua grandezza. Pillottatela spesso col suo sugo che poi digrasserete e mescolerete con un cucchiaio di
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come nell'America del Nord. Esso raggiunge spesso una notevole grandezza e fino a 90 chilogr. di peso.
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Il luccio raggiunge anche due metri di lunghezza e 20 chilogr. di peso. La carne dei lucci giovani e di media grandezza è preferibile a quella dei
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Cetrioli col ripieno. Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza e estraetene la parte molle. Empiteli con un composto di carne
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di media grandezza, composti di semplice cappello e gambo e di graziose lamelle, si possono molto facilmente confondere dagl'inesperti con le specie
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scorza trita di un limone. Stendetela in forma rotonda, della grandezza d'un piatto grande da portata, e mettetevi nel mezzo segnando un disco molto più
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Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d'arancio trita finissima un cucchiaio, un
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, un tuorlo, 20 gr. di lievito sciolto in 3 cucchiai di latte tiepido, zucchero a piacere e scorza trita di limone. Tirate una sfoglia della grandezza
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questa dose ne basteranno 3 di media grandezza), unite i due primi dischi con della marmellata di lamponi, il secondo e il terzo con un po' di marmellata
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tagliere, tirate una sfoglia rotonda della grandezza d'una tortiera colla metà della pasta, spalmatela di marmellata a vostro piacere, fatevi sopra una
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Oppure. Ingredienti : Parti eguali (gr. 200) di zucchero, di nocciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e
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mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
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Oppure. Proporzioni: Un cedro di media grandezza, ½ litro di spirito di prima qualità, ½ litro d'acqua, 400 gr. di zucchero.
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Ingredienti : La scorza gialla staccata finissima di 3 limoni e di 8-10 aranci (secondo la grandezza), spirito di vino litri 1, zucchero 1400 gr
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saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
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proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
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Accademia della crusca
