fresca poi si taglia a pezzettini e si scioglie con un po' d'acqua a fuoco dolce, aggiungendovi sale, grani di pepe, qualche ramicello di erbe odorose e 3
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servirli metteteli 15 m. nell'acqua fresca, asciugateli bene. Con questi ravanelli si possono intagliare graziosi fiori.
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Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete
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4. Fettuccine di magro col tonno e coll’ acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di
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Ripieno : 400 gr. di ricotta fresca, bene scolata, 2 pugni di formaggio, 1 uovo intero, 2 cucchiai di prezzemolo trito finissimo, un po' di noce
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18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.
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marmellata densa (non fresca che si scioglierebbe) ; prima difriggerli ritagliateli colla rotella perchè restino chiusi. Potete fare questo fritto
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fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
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di ciascun disco un pezzetto di marmellata densa d'albicocca, di arancio, di pesca ecc. ecc. (molto buone riescono con una composta di marene fresca
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Ripieno: gr. 300 di ricotta fresca tramenata con 40 gr. di burro, 2 ova intere, 4 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di prezzemolo trito, un po' di
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rammollirete con un po' d'acqua tiepida, in estate lo conserverete fino alla mattina nell'acqua fresca.
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1. Modo di lessare il manzo. — Lavate diligentemente, ma in fretta nell’ acqua fresca (col giacere nell'acqua esso diverrebbe insipido) chil. 1 1/2
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meno salata e più fresca.
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63. Lingua brasata. — Fate bollire nell’acqua salata fino a metà cottura una lingua fresca di bove. Spellatela quindi, tagliatela a grosse fette per
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65. Lingua brasata all'italiana. — Scottate una lingua fresca nell'acqua bollente per levarle la pelle. Steccatela quindi con sottili filetti di
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1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di
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67. Lingua allo spiedo. — Bollite una lingua fresca fino a metà cottura nell'acqna salata, steccatela con sottili filetti di sardella e di lardo
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Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel
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. 19, cuocetela poi 3-4 ore in cazzarola, con molto burro, pillottandola con qualche cucchiajo della marinata stessa e con dell'acqua fresca.
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16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
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12. Salsiccia di majale. — La salsiccia fresca di majaie (vedi maniera di allestirla) si cuoce 25-30 m., non più, in un tegame, senza alcun
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19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si
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Oppure: Invece del cervello disponete nelle conchiglie dei pezzi d'arigusta fresca o conservata, marinata con olio, sale, pepe e sugo di limone, e
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La pelle del capriolo si leva come quella della lepre e la carne purediligentemente spellata, sebbene ottima anche fresca, si mette generalmente
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nell'acqua fresca (corrente) cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
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assai ordinario. Il merluzzo si lascia, semplicemente in molle alcuni giorni nell'acqua fresca poi si allestisce ai ferri, ben marinato con olio, aglio
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dalla parte più stretta, raccogliete l'acqua che contengono, levate i frutti e marinateli con sugo di limone un po' diluito con acqua fresca, rimettetele
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Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere
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Delicatesse sono eccellenti) prima di cuocerle mettetele due tre ore in molle nell'acqua fresca.
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La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con
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mescolarsi fra gl'ingredienti d'un pasticcio. Fresca si prepara in umido. Il famoso gelone, ricchione dei napoletani, o cardella, o cerrena, è
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mettono nell'acqua tiepida alcune ore prima di cuocerli, poi si risciacquano coll'acqua fresca, comprimendoli fra le mani. Del resto si ammanniscono
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fresca e, quando lo sciroppo è tiepido, unitevelo a poco a poco sbattendo il composto con la frusta. Passatelo quindi da uno staccio a velo, mettetelo a
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Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un
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fetta d'arancio fresca.
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12. „Grog" freddo. — Acqua fresca, zucchero, rhum, arac o cognac e un cucchiaio o due di marmellata d'albicocca, di lampone, di ribes
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Oppure : Sbattete i tuorli con un pochino d'acqua fresca, fate bollire dell'acqua con qualche scorza (d'arancio o di limone) aggiungendovi poi anche
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composto sarà schiumoso verserete dell'acqua fresca, poi riempirete il bicchiere colla marsala.
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nell'acqua fresca. Trascorse due ore, passate l'acqua delle bucce, unitevi 2 chilogr. di zucchero in pane, la scorza trita fina e il sugo di 2 limoni
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torsolo coll'apposito cannello, collocandole di mano in mano in una coppa d'acqua fresca, nella quale avrete strizzato il sugo di un limone. Cuocetele
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, egual peso di zucchero del suo sugo passato da un tovagliolo, cedro 100 gr., un po' di scorza d'arancio fresca o confettata, e il sugo di 2 aranci.
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rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità
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asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell'acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole.
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vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il
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maturano a stagione più fresca, vi converrà all'occorrenza servirvi del forno. Così raccoglierete a poco a poco una giusta miscela di bulbi di carote, di
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[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che
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19. L'uva fresca. — La maniera più semplice per conservare l'uva fresca è quella di appenderla con dei piccoli uncini di ferro a dei bastoncelli di
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. Procedete come nella ricetta precedente. Queste lucaniche devono esser sempre fatte di fresco. Prima di cuocerle le immergerete nell'acqua fresca per 15 m
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Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.
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Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.
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