Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e
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po' di buon brodo freddo.
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Nel brodo. Mettetelo al fuoco in una pentola con del brodo freddo, rimestate perchè non attacchi, quando il brodo è assorbito dall'orzo rifondete
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Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l'orzo deve bollire 2-3 ore.
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In estate il minestrone, si può collocare sul ghiaccio e mangiare freddo.
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VI. Pastina colla panna. Mescolate sempre a freddo 1/8 di litro di farina con 1 rosso d'uovo e poco latte, aggiungete 2 decilitri di panna, 5 albumi
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Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso
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Cuocete il filetto ore 2 secondo la grandezza, finchè riesce asciutto. Buono anche freddo.
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58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio
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Piatto buono anche freddo, tagliato a fette, con qualche salsa. Il filo, s'intende, va levato con precauzione dopo la cottura.
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prezzemolo o di salvia trita, tutto freddo. Fate cuocere lentamente finchè il vino è scomparso.
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pangrattato, adagiatele in una tegghia con dell'olio freddo, cuocetele lentamente sul fornello. Sale, pepe, alla fine.
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spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.
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. Freddo che sia e riposato lo servirete a fette con un contorno di gelatina. (Vedi cap. 5).
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17. Altro polpettone di vitello da servirsi freddo. — Sminuzzate
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16. Polpettone di vitello da servirsi freddo colla salsa bianca. —
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Fegato d'oca nella gelatina. Il fegato d'oca, cotto nel burro bollente, si può anche tagliare a fette e preparare (freddo che sia) comeil cervello N
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I galli si possono preparare con tutte le ricette del fagiano, ed anche come piatto freddo con contorno di crostoni, di gelatina o con salsa
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vi si versa sopra dell'aceto freddo se è piccolo, caldo se è grande, poi trascorsa mezz'ora circa si fa lessare nell'acqua salata (tenendo conto delle
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qualche pasticcio freddo, oppure si cuociono al gratin (vedi pag. 386 N.° 10).
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per servirlo poi freddo con una salsa di cognac. Per 8 persone.
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assai lento. Servitelo freddo.
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Quand'è freddo, unitevi 120-150 gr. di zucchero pesto e fatevelo sciogliere con due pizzichi di vaniglina e un po' d'essenza di cannella, poi 6
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. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
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di più vi aggiungerete un po' d'acqua. Lo sciroppo freddo segna alcuni gradi di più di quando è caldo.
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tenace, e il pesasciroppo segnerà 34 gr. e 39 a freddo. Se il filo si prolunga fra le dita scostate senza spezzarsi avrete la grande perla ; sulla
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Quando, poco appresso, la goccia darà un filo più visibile, avrete il grande filo e il pesasciroppo segnerà 32 gradi e 37 a freddo.
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staccheranno volando in aria e il pesasciroppo segnerà ancora 41-42 gr. e gr. 0 a freddo.
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, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasciroppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo.
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bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
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Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la
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[immagine e didascalia: Stampini per i biscotti vanigliati] dal fuoco e continuate a sbatterlo finch'è freddo, aggiungetevi
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7. Sciroppo di lamponi a freddo.
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ermeticamente la cazzarola per conservare l'aroma ; quando lo sciroppo è freddo, chiudetelo in bottiglie.
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buono freddo e un bicchiere di marsala o altro vino bianco.
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6. „ Cardinal " freddo.
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12. „Grog" freddo. — Acqua fresca, zucchero, rhum, arac o cognac e un cucchiaio o due di marmellata d'albicocca, di lampone, di ribes
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N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.
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sempre levato col cannello), da principio vengano cotte a sufficenza nell'acqua e che lo sciroppo vi si versi sopra sempre tepido, anzi freddo
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) onde non si sciolgano, riponetele, versatevi sopra il liquido freddo, ripetete l'operazione dopo una settimana.
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versarlo freddo sulle frutta.
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Sceglietele un po' immature affinchè non si sciolgano. Lo sciroppo dev'essere sempre freddo quando lo si
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Fate bollire l'aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte l'operazione. Per questa composta non occorre
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N.° 4. Marmellata di fragole a freddo. Passate delle fragole fresche da uno staccio fino, unitevi il doppio del loro peso di zucchero, dimenatele
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I liquori fatti a freddo (senza lambicco).
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tagliata fina. Aggiungete poi egual peso d'acqua e di zucchero sciolto a freddo e filtrate.
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Procedimento. Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, unitelo al resto, trascorsi 8 giorni filtrate.
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Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, poi unitevi il resto, lasciate in fusione qualche giorno scuotendo la bottiglia, filtrate.
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
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Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll'acqua e coll'aceto, rosolateli un momento nell'olio prima di metterli nell'aceto freddo.
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Accademia della crusca
