un cucchiaino di farina fina, mettete la farina nella cazzarola col marsala, rimestate finchè il composto si fa spessino, ritirate dal fornello e
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9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra
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ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono
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, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro
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nell'angolo del fornello su un vassoio coperto da due tre fogli di carta asciugante bianca o di fette di pane che serviranno poi, quando non si tratti di roba
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bollente vi occorreranno 5-6 m., nell'acqua tiepida m. 3-3 ½, se le lascierete sull'angolo del fornello m. 7-8.
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Gli sformati di verdura vanno cotti generalmente a bagnomaria sul fornello ma si possono mettere anche al forno collocando lo stampo aperto entro un
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buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
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e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.
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pezzo di burro, cuocetelo a fuoco ardente sul fornello e servitelo fumante.
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, mettetevi le bistecche appena levate dalla gratella, coprite il piatto, dopo alcuni minuti voltatele lasciando sempre il piatto sull'orlo del fornello
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quand'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe
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Arnioni in umido. Preparate gli arnioni come quelli della ricetta precedente; prima di levarli dal fornello bagnateli con del buon consommé, o sugo
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, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
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. Coprite la tegghia e tirate a cottura le scaloppine sull'angolo del fornello. Passate la salsa e versatevela sopra.
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fuoco ardente, levatelo dal fornello, sciogliete il fondo con del vino bianco, mettete vitello e intinto in una cazzatola più stretta e più fonda
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3. Arrosto di majale sul fornello. — Mettete in una cazzarola un pezzo di lombata o qualche altra parte buona del majale con un finissimo battuto di
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bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.
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pangrattato, adagiatele in una tegghia con dell'olio freddo, cuocetele lentamente sul fornello. Sale, pepe, alla fine.
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lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
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po' di sedano e di prezzemolo, tutto trito minutamente. Chiudete la cazzarola con l'apposito coperchio, collocatela sul fornello a fuoco moderato, e
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, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
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75. Tordi „ en salmis ". — Cuocete nel forno o sul fornello, a fuoco vivo, dei tordi preparati secondo la regola e involti in una sottile fetta di
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ricetta precedente dividendoli con delle foglie di salvia, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro, fateli rosolare sul fornello.
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. 19 prima di cuocerle arrosto, al forno, sul fornello o allo spiedo.
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E crudele l'usanza di metterli al fornello in una pentola con dell'acqua fredda, crudele e inutile.
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cucchiai di buona besciamella,lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
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dalla superficie nel centro delle patate. Prima di servirle le lascerete asciugare senz'acqua sull'angolo del fornello.
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a galla del brodo freddo, poi le collocherete sull'angolo del fornello affinchè il liquido frema soltanto ma non bolla altrimenti si scioglierebbero
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l'acqua e fatele asciugare sull'angolo del fornello, poi schiacciatele bene, salatele, unitevi un pezzetto di burro fresco e versatevi a poco a poco e
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, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
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fornello perchè facilmente annerisce. Ripiegate poi la frittata e spolverizzatela con dello zucchero aromatizzato a piacere.
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, incorporatevi, ritirandolo sull'angolo del fornello, 200 gr. di farina fina; rimettetelo
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una padella a fuoco lentissimo badando di ritirarle dal fornello appena accennano a bollire. Allora si passano da uno staccio finissimo e si servono
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) levatelo dal fornello, unitevi 25-30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua o nel latte e ristretta, sbattete il composto sul ghiaccio
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sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
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17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e
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fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete
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al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2
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Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due
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fornello e, quando ha perduto il bollore, immergetevi il ribes e collocate il recipiente a bagnomaria, affinchè i chicchi non scoppino. Levateli
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fornello, immergetevi 500 gr. di chicchi di ribes e procedete come sopra.
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si mettono le frutta e si lasciano sobbollire tre volte, ritirando ciascuna volta la cazzarola sull'orlo del fornello. Poi si fanno freddare in una
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Procedimento. Mettete l'uva sgranata in una cazzarola sull'orlo del fornello e rimestando con un cucchiaio di legno fatene uscire il sugo, unite a
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di pepe e di pimento e una discreta quantità di sale per levarli poi dal fornello appena rinverdiscono e collocarli, bene scolati, nell'aceto crudo.
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’acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle
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fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio
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favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
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Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal
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al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e riponetelein luogo fresco e asciutto per servirvene all'occasione facendole bollire come il
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Accademia della crusca
