9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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10. Aceto di scalogno O di cipolla. Tanto gli scalogni come le cipolle devono essere raccolti di fresco. Metteteli in infusione nell'aceto
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Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere
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. devono essere pronti. Fate un buchino in ciascun pane e a mezzo d'un imbuto di carta empiteli di qualche buona purée di carne. Serviteli nel brodo.
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assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e
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essere colmi, specie se le uova sono piccole. Date al composto l'odore che preferite, lasciatelo riposare un'ora o due, poi formate dei gnocchi piccoli
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di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.
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Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
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Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.
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Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.
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Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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burro, poi servitele con fette di limone. Il composto deve essere fino e liscio.
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I ripieni per i cromesquis possono variare all'infinito ma devono essere fini, e si compongono in genere d'una purée di carne cotta o cruda con entro
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L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo
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adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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carpione ecc. ecc.; soltanto devono essere grandi in modo da potersi tagliare a fette o per lo meno a pezzi grossi.
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spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
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All'opposto della carne, che vuol essere sempre un pochino frolla, il pesce esige una perfetta freschezza. La mancanza di questo requisito essenziale
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Nei grandi mercati la frode è all'ordine del giorno e le cuoche devono essere molto caute nei loro acquisti osservando che la lucentezza delle
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nei nostri mari. Di carne delicatissima vogliono essere cotte appena pescate, altrimenti infracidiscono. Le triglie generalmente si allestiscono fritte
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Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra
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7. Insalata di pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi,e i crostacei, si prestano tutti ad essere allestiti in insalata, con salsa
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9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, così si possono preparare delle gustose insalate
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Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più
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I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.
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numero ed essere cotte a bagnomaria.
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Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarlicon burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare
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La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere
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S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.
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i gusci e servite le uova di gelatina (il cui colore dovrebbe essere svariato) su un piatto guarnito con una salvietta.
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26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si
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si seppelliscono nel ghiaccio in apposite cassette di latta. Essi devono essere chiusi ermeticamente. È buona regola quella di ungerli all'esterno
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Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma
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. 36). Queste ultime non devono essere di recente fattura altrimenti si rammolliscono e trapelano dalla pasta. Potete però sempre renderle più sode
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La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono essere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa
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Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.
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alari che avrete messi nel forno. I cilindri devono essere leggermente unti e bene infarinati.
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Prima di metterli in bottiglie gli sciroppi si conservano 5-6 giorni in una catinella coperta con un velo. Le bottiglie devono essere piene, ben
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sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
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17. Sciroppo di more di siepe (Rubus fruticosus). — Come colle more di gelso. Le more devono essere molto bene pulite e lavate. Questo sciroppo è
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I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e
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le susine mondate, levatele e riponetele in un vaso, ristringete lo sciroppo, mescolatelo col rhum, versatelo sulle frutta. Le susine devono essere
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N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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N.° 1. Estraete il sugo dei lamponi che devono essere molto freschi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege.
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Procedimento. Mettete le albicocche che devono essere mature, perfette e saporite, in fusione a pezzi nello spirito coi loro nòccioli pesti e gli
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Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.
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Le scatole devono essere molto bene chiuse e saldate, la più piccola apertura comprometterebbe la riuscita della conserva. Quando levatefuori gli
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Accademia della crusca
