9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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, maturano soltanto in capo a due anni. Esse sono molto aromatiche, servono per ripieni, per le carni salate, per marinate, per liquori, ecc. ecc.
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imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la
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42. Triangolini. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, e tanta farina, quanta esse ne assorbono. Stendetela, finissima sulla spianatoja e
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minestre. Esse riescono saporite se si cuociono nel brodo e si condiscono con un battutino fatto con 100 gr. di prosciutto, coi fegatini di due polli e con
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pasticceri), collocate su ciascuna di esse un pezzetto di ripieno di carne a vostra scelta o di cervello come quello della ricetta N.° 32, chiudete le cialde
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47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è
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13. Uova nelle scatoline di carta. — Fate delle scatoline di carta come quelle indicate a pag. 84; mettete in ciascuna di esse un pezzetto di burro
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le pareti dello stampo e alta due centimetri più di esse. Collocate un foglio di carta bianca sulla lamiera senz'orlo, mettetevi sopra lo stampo che
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È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di
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sbuzzate si conservano più a lungo degli altri pesci. Esse si gustano specialmente in inverno.
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13. L'orata (Chrysophris aurata). — Le orate sono meno apprezzate delle sogliole sebbene d'ottimo sapore, ma esigono salse forti. Esse hanno una
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che supera quello di molti pesci fini e si preparano lesse, fritte, arrosto e in svariate maniere. A noi esse giungono quasi sempre affumicate o
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facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
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, in Francia, in Svizzera, sono poco usate dai tedeschi e addirittura abborrite dagl'Inglesi. Esse si ammanniscono nelle più svariate maniere e
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8. La Seppia (Sepia officinalis). — Alle seppie conviene levare il guscio, la pelle e la borsetta dell'inchiostro. Esse si ammanniscono d'altronde
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schiuma sono al punto. Collocati i ragni cotti su un tagliere strapperete loro le zampe estraendo la polpa molliccia dalla parte superiore di esse. Vuotate
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81. La lenticchia (Ervum lens). — L'Italia fa uno scarso uso delle lenti come legume in confronto della Germania e della Francia. Esse possono
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nell'acqua, oppure a piccole fette nel latte. Esse si allestiscono poi in diverse maniere. Sono ottime in composta, (vedi Cap. 36), forniscono un
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Prima di condire le ditole, fatele bollire come il gallinaccio. Esse costituiscono un cibo ordinario.
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frammezzo ad esse e lasciate che si rapprendano bene. Quando avranno fatto una crostina, levatele, staccatele dalla carta, estraete con destrezza la parte
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Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più
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26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
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grandi. Mettete le scorze in un pajolo, copritele d'acqua, unitevi 10 gr. di carbonato di potassa e fatele bollire. Se il fuoco è vivo esse saranno
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bottiglie. Volendo accrescere il sapore del limone strofinerete lo zucchero sulla scorza delle frutta o di una parte di esse.
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Le bowles si fanno più o meno forti, più o meno fine secondo lo scopo e si servono nelle feste dopo le cene, dopo il thè. Esse si compongono di
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Vi sono macchine d'ogni genere per allestire il caffè ma esse esigono sempre molte cure. Per l'uso di famiglia la miglior maniera di cucinare il
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Esse si preparano in un apposito arnese di rame, specie di bastardella senza stagnatura perchè nel rame i colori delle frutta non si alterano. Badate
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Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il torsolo va
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6-7 volte, le noci diverranno sempre migliori. Esse devono serbare la loro forma e non essere mai grinze.
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d'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
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perfetto e d'una vite per comprimerlo. Se le carni devono rimanere parecchi giorni nel mastello spolverizzatele di sale. Esse mandano un po' di sugo e
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21. Le pesche. — Vi sono vari sistemi per conservare le pesche fino a Natale, ma esse perdono sempre sapore e profumo. Il mezzo più semplice è quello
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In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo
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Accademia della crusca
