Noce moscata (ingl. nutmeg) frutto dell'albero Myristica moschata originario delle Molucche. Servo por profumare sformati non dolci, cappelletti
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Anici. Semi della Pimpinella anisum che si adoperano per liquori e pasto dolci. Si trovano in commercio anche anici verdi, cioè disseccati prima
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Comino. Semente del Carum carvi. Serve per liquori, per salse, paste dolci, ecc.
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5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac
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SALSE CALDE e FREDDE per dolci, budini, caldi e freddi, babas ecc. ecc.
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Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella,che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi
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3. Ripieni dolci.
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Ripieno di ricotta. 200 gr. di ricotta, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di mandorle dolci, 5 gr. di mandorle amare, 2 rossi d'uovo, 3 cucchiai di rhum.
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15. Bombe. — Come le bombe N.° 34 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero. Servite coll'umido. Queste bombe si possono anche aprire ed empire
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fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per contorno dei ragoût di funghi in umido, ecc. ecc.
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dolci lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per guernizioni a contorni di umidi.
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56. Fritto in forma di piccoli funghi. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste formette si riempiono con ragoût o funghi.
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Fritti dolci.
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Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.
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Le uova di Pasqua dolci. — Vedi Capitolo 24.
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generalmente con composti dolci (vedi Cap. 21), ma si possono allestire altresì coi ripieni svariatissimi
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I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).
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6. Pasta sfoglia per croste di pasticci, torte non dolci „ pies " ecc. —
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Pasta frolla alla romana e altre paste frolle per dolci. Vedi Cap. 30.
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Le stesse regole delle gelatine dolci (vedi Cap. 24) valgono per sformare le gelatine di carne che si servono sovra piatti eleganti, aggiungendo
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guernire i fritti non dolci.
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Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un'ottima
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I TRAMESSI DOLCI.
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III. Crema pasticcera con amaretti pesti dolci e amari.
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32. Rotoli dolci. — (Vedi Strudel pagina 204 N.° 30). Preparata la pasta semplice, mettetevi uno dei seguenti ripieni.
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Lo zabajone, le creme, la panna montata, le gelatine dolci, ecc. ecc.
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A questo genere di creme, che s'adoperano il più delle volte per ripieni di paste dolci, cornetti, cannoncini di pasta frolla o sfoglia si possono
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[immagine e didascalia: Stampo per gelatina d’arancio] più densa della precedente, si può adoperare come contorno di altri piatti dolci freddi e come
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Dolci freddi diversi.
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Le charlottes propriamente dette vanno cotte al forno e si servono tanto calde come fredde. (Vedi tramessi dolci).
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14. „ Charlottes " fredde. — Le charlottes sono dolci d'origine francese composti di fette di pane o di biscotti, di marmellate e di frutta fresche o
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I dolci freddi colla farina (Flummeries).
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D'arancio. Come quello di limone, soltanto prenderete la scorza di 3 limoni, il sugo di 10 aranci dolci, mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero.
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PASTE DOLCI E PANE DI LIEVITO
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paste dolci per il caffè.
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Paste dolci di lievito. 1. Biscotto di lievito (Savarin, Gugelhupf).
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I biscotti e i pani dolci.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 266, farina gr. 140, mandorle dolci mondate e dimezzate 20, mandorle dolci mondate e tagliate a filetti 40 (numero
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Pane di frutta alla tedesca col lievito di birra. — Vedi paste dolci
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Queste paste dolci chiuse in vasi di vetro e in scatole di latta si possono conservare parecchio tempo : è inutile a dirsi che fresche (meno i
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30. Sciroppo di mandorle dolci e amare (orgeat). — Come sopra,prendendo : mandorle dolci gr. 500, mandorle amare gr. 40, zucchero gr. 600, acqua per
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Limonata d'arancio. Come la precedente impiegando aranci invece di limoni o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci dovete diminuire la
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37. Popone (polpa gialla di). — Per fare queste composte occorrono dei poponi di ottima qualità e assai dolci.
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24. Marmellate dolci di pomodoro (Love-applejam).
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Come l’ apricotjam (vedi pag. 768) prendendo 800 gr. di zucchero per un chilogr. di pomodori dolci e sopprimendo da principio i granelli e la parte
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Questa gelée deve prendere un bel colore salmone scuro ed è utilissima per guernire dolci e gelatine.
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N.° 2. Ingredienti: Aranci dolci e di finissima qualità 9, spirito litri 1, cognac ½ litro, acqua ½ litro, - zucchero gr. 800, più alcuni pezzetti.
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N.° 1. Ingredienti : Aranci dolci e di finissima qualità 6, spirito litri 1 ½ , acqua ½ litro, zucchero gr. 700-900 secondo il gusto, vaniglia un
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Ingredienti : Mandorle amare o mandorle di pesca gr. 95, mandorle dolci gr. 55, mandorle d'amarasca gr. 30, acquavite finissima litri 1, zucchero 200
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Alla siciliana. Per questo sistema occorrono pomidori particolarmente maturi e dolci.
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Accademia della crusca
