6. Bianco. — Il bianco serve per cuocere verdure (cardoni, bietole, choro-gy ecc.) o carni che si vogliono mantenere chiare di colore.
cucina
Pagina 005
9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
cucina
Pagina 005
Questa maniera di allestire le vivande dicesi anche cuocere à la daube.
cucina
Pagina 006
f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.
cucina
Pagina 017
Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.
cucina
Pagina 059
burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono
cucina
Pagina 067
21. Minestra di latte. — La pasta, il riso, il semolino si possono cuocere nel latte e servire come minestra, aggiungendovi pepe e sale oppure
cucina
Pagina 111
45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte
cucina
Pagina 124
[immagine e didascalia: arnese per cuocere le fritte sul fuoco di carbone]
cucina
Pagina 199
Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli
cucina
Pagina 215
[immagine e didascalia: Pentola di ferro inverniciato con entro lo stampo per cuocere a bagnomaria]
cucina
Pagina 216
Ricordatevi di cuocere a parte una rosetta di pasta della stessa grandezza del camino per coprirne il foro prima di servire il pasticcio.
cucina
Pagina 234
31. Diverse maniere di cuocere il filetto arrosto.
cucina
Pagina 260
6. Diverse maniere di cuocere i filoni.
cucina
Pagina 274
Arnioni „ triffolati" N.° II. Fate un soffritto con burro, olio, prezzemolo e aglio trito, unendovi del pepe bianco. Mettetevi a cuocere le fettine
cucina
Pagina 280
14. „ Ragoût " di cuore e polmone di vitello. — Fate cuocere a
cucina
Pagina 282
Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo
cucina
Pagina 298
Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
cucina
Pagina 314
il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e
cucina
Pagina 339
14. Pollo „en cocotte ". — Si chiamano cocottes certi arnesi di porcellana col coperchio in cui si fa cuocere il pollo al forno e che si portano poi
cucina
Pagina 354
Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
cucina
Pagina 368
Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.
cucina
Pagina 371
Se volete cuocere i petti a lesso li preparerete come l'oca intera, servendoli poi caldi con una salsa piccante, freddi con gelatina o mayonnaise.
cucina
Pagina 372
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
cucina
Pagina 374
Il pesce si può cuocere a lesso in tre maniere diverse:
cucina
Pagina 383
7. Regola per cuocere il pesce arrosto.
cucina
Pagina 385
9. Regola per cuocere il pesce in tegghia. — Riscaldate dell'olio
cucina
Pagina 386
10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
cucina
Pagina 386
8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
cucina
Pagina 386
I calamari grandi si possono bollire e poi cuocere in umido come le cannocchie.
cucina
Pagina 409
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
cucina
Pagina 415
Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si
cucina
Pagina 420
Finite di cuocere il cavolo badando che non si scomponga.
cucina
Pagina 427
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la
cucina
Pagina 440
Lesse coll’ alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del
cucina
Pagina 441
49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
cucina
Pagina 454
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
cucina
Pagina 459
[immagine e didascalia: Pentola di ferro inverniciato con entro lo stampo per cuocere a bagnomaria ]
cucina
Pagina 504
I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il
cucina
Pagina 504
I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
cucina
Pagina 521
Foderate esattamente uno stampo con la pasta seguente che avrete stesa sulla spianatoia, mettetevi il ripieno, fate cuocere il budino due ore a forno
cucina
Pagina 523
28. Diverse maniere di cuocere le castagne.
cucina
Pagina 741
29. Maniera di cuocere le pannocchie all'americana. — Scegliete
cucina
Pagina 741
Potete aggiungervi un po' di vaniglia o del sugo di limone. Prima di cuocere le frutta si devono foracchiare con uno spillo grosso.
cucina
Pagina 744
di zucchero. Metà di questo zucchero in polvere lo verserete sulle mirabelle, l’ altra metà lo riporrete per farlo cuocere il giorno appresso colle
cucina
Pagina 762
quest'acqua per cuocere lo zucchero.
cucina
Pagina 769
Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.
cucina
Pagina 776
Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
cucina
Pagina 776
Maniera di cuocere il prosciutto. (Vedi pag. 312).
cucina
Pagina 826
Trascorsi 10 giorni potete cuocere la lingua, ma se desideraste invece affumicarla consegnatela al macellaio, o, potendo farlo in casa, procedete
cucina
Pagina 829