mezzo litro di acqua circa per 10 chilog. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e quando il grasso comincia a sciogliersi ravvivate
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stemperare 500 gr. di buona senapa. Dopo 48 ore, fate riscaldare lo sciroppo delle pere, e quando comincia appena a bollire ritiratelo dal fuoco
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pepe bianco, diluite il composto con un quartuccio d'acqua, rimestatelo al fuoco finchè comincia a bollire, unitevi allora il sugo d'un piccolo limone e
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sempre il composto e quando comincia a farsi denso abbondate coll'olio finché la chicchera è pressoché riempita. Unite allora alla salsa sugo di limone
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fuscello finchè comincia a bollire, allora passatelo dallo staccio.
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Col roux biondo. Rimestate nella pentola un pezzo di burro finchè comincia a friggere, aggiungete 2 cucchiai colmi di farina e lasciatele prendere un
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11. Minestra di semolino. — Mettete in un tegame un pezzetto di burro, quando comincia a soffriggere, versatevi 6 cucchiai di semolino grosso e
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48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina
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9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni
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con poco sale in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a
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nell'acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), quand'essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall'uno al cento e
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dadolini 600 gr. di formaggio Gruyère, mettetene la metà entro il composto, collocatelo al fuoco continuando a rimestare finchè il formaggio comincia a
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pelle, collocatela al fuoco in una pentola con acqua e, quandoquesta comincia a dar segni di bollore, non più, levate la testa e pulitela bene colle
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po' di farina sciolta nel brodo. Fate bollire tutto insieme : quando il composto comincia a condensarsi, passatelo e aggiungetevi un cucchiaio o due
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rosso ridotto in polvere che si prepara in Ungheria) e alcune patate tagliate a dadi. Quando il composto ha bollito qualche tempo e comincia a
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chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo
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pelle deve restare morbida. Salatelo quando comincia a fare la schiuma.
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conserverebbe anche parecchi mesi. Quando la ferita comincia a tramandare un po' di umore la frollatura ha raggiunto il suo giusto grado: aspettando
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comincia appena appena a gorgogliare, non di più, altrimenti indurisce. Servitelo bollente con olio, pepe, sale e burro fresco alla norvegese, o con
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, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prenderecolore, bagnatelo cori
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conchiglie, sopra il mollusco, collocatele sulla gratella e, quando il liquido comincia a cuocersi, servite con sugo di limone.
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noce moscata, poi mezzo bicchiere di densa panna, rimestate al fuoco finchè il composto comincia a bollire, unitevi allora un po' di parmigiano e
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Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
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, ancora qualche cucchiaio di latte ; mentre è calda unitevi il burro, e quando comincia a perdere il bollore lo zucchero e le uova intere,uno che non
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finissima d'un limone, 3 cucchiai di farina e 4 di zucchero. Mettete il com- posto al fuoco e continuate a sbatterlo finchè comincia a bollire. Ritiratelo
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sbattetelo finchè comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po' di colore alla gelatina colla
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tovagliolo e molto limpido; unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, sbattete il composto sul ghiaccio e, quando comincia a farsi denso, unitevi
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frutta. Quando la crema comincia a farsi densa amalgamatevi anche 4 decilitri di panna che avrete montata e mettetela in uno dei soliti stampi che
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decilitri di panna che avrete bene montata, 25 gr. di colla di pesce sciolta in poco latte, collocate il composto sul ghiaccio e quando comincia a
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. Quando esso comincia ad attaccarsi alla spatola, cioè a farsi denso, levate la cazzarola dal fuoco, immergetela in una catinella d'acqua fredda, unite
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[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora
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Intanto, un'altra persona avrà preparato il composto da meringa, cuocendo i 240 gr. di zucchero col decilitro d'acqua finchè comincia a fare dei fili
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il fermento e altri 300 gr. di farina e lavorate il composto sulla spianatoja lungamente, senza stancarvi, finchè la pasta comincia a gonfìarsi sotto
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di latte buono e panna liquida, finchè il composto comincia a bollire.
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un quartuccio di latte, misto con alcuni cucchiai di caffè forte filtrato, dimenate sul fuoco finchè comincia a bollire.
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o d'un limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiungetevi il sugo del frutto.
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bicchiere d'acqua : quando comincia a filare (vedi cap. 26) ritiratelo sull'angolo del fornello. Montate intanto (in un arnese di rame) 2 albumi a neve e
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comincia a rapprendersi formate le pasticche con un cannelletto del diametro d'una lira e fatele asciugare sopra una carta, all’ aria. All'odore di menta
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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Procedimento. Mettete al fuoco lo zucchero coll'acqua, e quando comincia a fare le gemme, strizzatevi il sugo dei limoni, aggiungetevi subito anche
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Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l’ aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso
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uno staccio di crini, raccoglietelo in piccole bottiglie, turate queste ma non ermeticamente, mettetele a bagnomaria : quando l'acqua comincia a
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10. Altro vino cotto più forte. — Fate dello sciroppo con un chilogr. di zucchero e 3 quartucci d'acqua. Quando lo zucchero comincia a formare le
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d'uovo. Mettete la pentola a bagnomaria e frullate il composto finchè comincia a prendere consistenza ; unitevi allora un po' d'essenza di limone o
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chilogr. di zucchero in polvere, rimestate la marmellata con una spatola, quando comincia a condensarsi unitevi le fettine, ristringete il composto e
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dei pomodori ; quando lo sciroppo comincia a mostrare le gemme, unitevi la poltiglia, condensate al fuoco.
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attrarre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta.
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collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro e tornatela a versare sui cavoli
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, mettetele al fuoco in una piccola caldaia piena d'acqua fredda facendole star ritte con della paglia ; quando l'acqua comincia a bollire guardate
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fuoco con un po' d'acqua e fateli sciogliere. Lavate intanto i pezzi d'oca, asciugateli bene, metteteli nel grasso appena comincia a sciogliersi e
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Accademia della crusca
