21.Burro di nocciuole, di mandorle o di pistacchi. –Scottate le mandorle o le nocciuole coll’acqua bollente, mondatele e pestatele bene nel mortajo
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Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche
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brodo fosse leggero, correggetelo coll’ estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
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4. Fettuccine di magro col tonno e coll’ acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di
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63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo
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spianatoia, dell'altezza di 1/2 centimetro. Coll'aiuto d'una riga da cucina, tagliatela in tante striscie eguali, larghe cent. 3 1/2 e ritagliate ancora
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Queste fritelle si possono fare anche coll’ aggiunta d'un po' di lievito di birra fermentato secondo la regola.
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15. Fette dì polenta da mangiare coll’ umido. — Fate una polenta
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aggiunto un po' di salsa di pomodoro. Fate un intonaco di riso entro lo stampo comprimendolo bene con una spatola, riempite coll’ intingolo il vano rimasto
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In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll’olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato
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Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.
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Lesse coll’ alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del
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Coll’ aringa. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita, aggiungetevi un cucchiaio di farina, fatela arrossare un pochino, versatevi un po
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Coll'uovo. Cuocete delle patate, tagliatele a fette piuttosto grosse, involgetele nella farina e nell'ovo sbattuto, oppure nell'ovo sbattuto e nel
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[immagine e didascalia: Scodella grande da “soufflés” coll’anello]
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Procedimento. Mondate le mandorle coll’acqua bollente, asciugatele al forno, macinatele, impastate tutti gl'ingredienti sul tagliere, formate un
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Coll’ uva bianca (squisita). Ingredienti per la pasta frolla: Farina gr. 220, burro 140 gr., 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di zucchero vanigliato.
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Coll'uva nera. Ingredienti : Farina 210 gr., burro gr. 140, zucchero gr. 50, 2 tuorli, uva nera dolcissima gr. 500, due pugnetti di mandorle macinate
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[immagine e didascalia: Lamiera coll’orlo] gr. 500, uvini (passolina) gr. 250, candito di cedro tagliato a dadolini gr. 150, latte 1 bicchiere
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Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll’ orlo ; quand'è
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22. Pasticcini di fecola di patate coll’ ammoniaca. — Lavorate 180
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Coll'altea. Adoperando invece dell'acqua un infuso d'altea.
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Coll'arancio e col limone. Unendo allo zucchero semplice un buon cucchiaio di zucchero aromatizzato.
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Coll'acqua di carrube. Bagnandolo zucchero con dell'acqua in cui avrete messo in fusione la sera antecedente alcune carrube.
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Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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N.° 4. Coll'aceto. Cuocete nell'acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote
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N.°3. Coll’aceto. Tagliate a spicchi 12 belle cotogne fresche e ben mondate, mettetele al fuoco con 12 decilitri di liquido, metà acqua, metà aceto
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N.° 2. Coll'aceto. Come sopra, prendendo invece 500 gr. di mirtilli, 250 gr. di zucchero, 1 quartuccio d'aceto fino e un po' di cannella.
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N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole
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N.° 3. Coll'aceto. Pere bergamotte. Per 3 chilogr. di pere a fette, litri 1 d'aceto bianco e chilogr. 1 di zucchero, la scorza fina di 2 limoni e un
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N.° 3. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Mondate intere se duracine, dimezzate se spiccagnole. N.° 4. Coll'aceto. Prendete un chilogr. di
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N.° 1. Coll'aceto. Certi poponi, ancorchè maturi, conservano sotto la buccia uno strato di polpa verde. Tagliate la detta polpa (badando che nulla vi
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N.° 2. Colle 4 operazioni e coll’ aceto. Mondate un popone dalla rete di media grossezza non troppo maturo e preparatelo come si dovesse gustare
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
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N.° 4. Coll'aceto. Prendete delle susine acerbette e foracchiatele con un ago. Fate bollire mezzo litro d'aceto con 500 gr. e una stecca di cannella
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N.° 4. Coll'aceto. Come le susine.
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N.° 2. Coll'aceto. Mettete un chilogr. di chicchi d'uva nera perfetta in una scodella, fate bollire 500 gr. di zucchero con un quartuccio d'aceto
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N.° 3. Coll'aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po' d'aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina
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N.° 3. Coll'aceto. Tagliate la zucca a filetti come tanti fuscelli di paglia. Pesatene un chilogr., prendete mezzo chilogr. di zucchero e un litro
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[immagine e didascalia: Bottiglia coll’imbuto e la carta per filtrare ]
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delle frutta, versate in questa parte dell'alcool lo zucchero sciroppato coll’acqua e non troppo denso, il giorno seguente unite ogni cosa, fate macerare
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. Riducete lo zucchero a sciroppo con 3 bicchieri d'acqua, fate caramellare in una cazzarolina i due cucchiai di zucchero, diluitelo coll’ acqua che vi
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Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll
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Coll’ acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini
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Accademia della crusca
