1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.
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13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo
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d) Marinata per piccioni, polli ecc. : Come la precedente aggiungendo duo chiodi di garofano.
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un momento, servite aggiungendo quell’ odore che preferite, cannella o macis.
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con acqua e brodo aggiungendo pepe, se v'aggrada.
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10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
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d'uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini
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35. Taglierini di semolino. — Fate una pasta come i primi taglierini, aggiungendo alla farina un po' di semolino finissimo.
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Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.
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lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.
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114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
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farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata
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Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
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Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo
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Oppure: Fate rosolare nel burro una cipolla tagliata a dischi, unitevi le fette di carne, soffriggetele aggiungendo sale, pepe e un battutino d'erbe
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56. Coda dì manzo alla gratella. — Cuocete la coda come nella precedente ricetta, lasciando da parte le erbe e le radici, aggiungendo invece alla
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I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche
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Con verdure. Procedete egualmente, aggiungendo 2 cipollette, 2 carote piccole, un pezzo di radice di sedano, e passando poi ogni cosa colla salsa.
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Le stesse regole delle gelatine dolci (vedi Cap. 24) valgono per sformare le gelatine di carne che si servono sovra piatti eleganti, aggiungendo
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o di tonno (vedi pag. 6-8) aggiungendo acetini fini.
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Alla romagnola. Fate soffriggere delle cipolle trite nello strutto fino di maiale, bagnatele con della salsa di pomodoro aggiungendo pepe e sale
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11. Scaloppine di lepre. — Come sopra, tagliando la carne del dorso a fettine, per traverso, e aggiungendo al composto un battutino di erbe.
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13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
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. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
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Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.
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Al sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina.
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„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
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Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene
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Potete fare la stessa charlotte col pane di Spagna, senza intingerlo nel burro, aggiungendo alle mele cotte a quarti delle fette di arancio, di noci
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Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo
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Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando
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Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tutto condensato.
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Potete fare lo stesso gelato coi kaki molto maturi, aggiungendo il sugo di un arancio o quello di 2 limoni e lasciando le mandorle da parte.
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; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate
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Procedimento. Come quello della ricetta precedente aggiungendo il cedro e la scorza di limone da ultimo. Forno caldo.
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Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le
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36. Torta di mandorle „ pralinées " col ripieno. — Come la precedente, lasciando da parte il limone e le droghe e aggiungendo un albume se occorresse.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo prima delle patate le mandorle. Forno moderato.
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Col caffè. Aggiungendo al quinto grado di cottura un cucchiaio o due di caffè fortissimo o bagnando lo zucchero con del caffè.
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.
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N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un
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N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo
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N.° 3. Col rhum. Come al N.° 1, aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio di rhum.
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N.°3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie.
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
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12. Rosolio di verbena (Verbena citriodora, erba limoncina). — Come sopra, aggiungendo alcune goccie d'essenza di limone.
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Potete mettere anche i fiori d'acacia in fusione nello spirito come nella precedente ricetta d'acqua di fiori d'arancio, aggiungendo allo sciroppo 2
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Accademia della crusca
