Mettete al fuoco 100 gr. di grasso d'arnione di manzo, 100 gr. di lardo, pestati finamente nel mortajo o passati dalla macchina per tritare le carni
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22. Aceto dei sette ladri. — Menta odorosa (Mentha piperita) gr. 100, salvia gr. 100, ruta gr. 80, ramerino gr. 80, lavanda gr. 100, canfora sciolta
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9. Salsa di cognac. — Lavorate 100 gr. di burro, solo prima, poi con 2 tuorli d'uovo e 100 gr. di zucchero finchè il composto è liscio, aggiungete a
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Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1
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36. Maccheroni colla pancetta o col prosciutto. — Pestate 100 gr.
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Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un
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Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di
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Ripieno di burro semplice. 100 gr. di burro dimenato con 100 gr. di zucchero e 3 rossi d'uovo.
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sulla spianatoja una pasta mezza sfoglia con 200 gr. di farina, 100 gr.
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Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.
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N.° II Un chilogr. di vitello magro, 3 acciughe diliscate, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di midollo di manzo (badate che non contenga ossicini
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3. Ripieno di mandorle, noci, o nocciole. Lavorate 60 gr. diburro con 100 gr. di zucchero, unitevi 3 uova intere, poi 100 gr. di mandorle, noci o
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Col burro. Ingredienti ; Burro gr. 60, zucchero gr. 100, farina gr. 60, albumi 6.
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Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3
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Colle mandorle. Ingredienti : burro gr. 100, mandorle mondate e macinate gr. 100, zucchero gr. 100, panna un cucchiaio, uova 8, cioccolata gr. 100
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Ingredienti: Riso gr. 200, latte 9 decilitri, burro gr. 60, zucchero gr. 100, uova 5, limoni 2 per la scorza.
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Ingredienti: Carote cotte e passate allo staccio gr. 300, uova 6, zucchero gr. 130, burro gr. 130, cedro candito a dadolini gr. 100, limoni3, alcune
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Ingredienti: Pere grattate 250 gr., pangrattato 100 gr., uova 4, zucchero 4 cucchiai, un po' di burro, cannella.
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Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in
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34. „ Soufflé " di capellini. — Ouocete 100 gr. di capellini nel latte raddolcito con un po' di zucchero.
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mortajo 100 gr. di mandorle (delle quali 10 d'amare) dopo averle mondate, aggiungendovi qualche goccia d'acqua. Grattate colla macina 100 gr. di
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Ripieno : 200 gr. di noci grattate 0 macinate finissime, arrostite con 100 gr. di zucchero e bagnate con un po' di panna.
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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci
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Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2
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N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) gr. 100. zucchero gr. 100, 75 di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda
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Colle mandorle. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 135, zucchero gr. 100, burro gr. 100, mandorle macinate gr. 70, pangrattato gr. 35, uova 6.
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Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi
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Ingredienti : Cialde di Karlsbad 6, burro gr. 200, zucchero gr. 200, cioccolata gr. 100, tuorli 2.
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Ripieno : Mandorle macinate gr. 120, zucchero gr. 100, albumi a neve 2, scorza di limone trita.
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Ingredienti per la torta : Farina gr. 200, burro gr. 100, tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 50.
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Colle ciliege. Ingredienti: Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po' di latte, ciliege.
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gr. 140, farina gr. 100, cacao gr. 60, un po' di vaniglina.
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N.° 3. Ingredienti: Uova 4, zucchero gr. 140, cioccolata gr. 140, mandorle grattate gr. 100, farina gr. 70.
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Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un
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50. Bastoncelli di noci alla meranese col ripieno. — Lavorate 100
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[immagine e didascalia: Domino] 61. „ Zaletti " alla veneziana. — Passate allo staccio 100 gr. di farina bianca con 100 gr. di farina fina di
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60. „ Bamburycakes ". — Sciogliete lievemente 100 gr. di burro, unitevi, dopo che lo avrete molto bene lavorato, 100 gr. di zucchero, un po' di
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63. „ Zaletti " coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due
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70. „Brezeln" di noci. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, 100 gr. di noci trite, 100 gr. di zucchero vanigliato, un
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mortajo, pesatene 100 gr., impastatele con 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, la scorza trita di un limone, 150 gr. di farina, un tuorlo e
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90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero
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100. Cialdoni o „ Storti " col lievito di birra. — Vi sono vari stampi
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102. Brigidini di cioccolata. — Burro gr. 150, farina gr. 200, zucchero gr. 100, cioccolata grattugiata 2 grandi cucchiai.
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100, semi di zucca marina mondati gr. 100, pistacchi gr. 100, zucchero pesto grossolanamente gr. 500.
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51. Croccante alla veneziana. — Mandorle mondate, intere, bene disseccate al forno, gr. 100, pinoli gr. 100, nocciole mondate intere gr.
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25. Sciroppo di capillaria (Adiantum capillus veneris). Ingredienti: Grammi 100 di capillaria, zucchero 1250 gr., acqua litro uno.
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33. Rosolio di fiori d'acacia. — Come quello di fiori d'arancio prendendo 200 gr. di fiori invece di 100 gr.
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Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.
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Ingredienti: Essenza finissima d'anici gr. 1, alcune gocce d'essenza di limone, spirito gr. 500, zucchero gr. 100 ridotto a sciroppo.
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Di cannella o altri aromi. Ingredienti: Cannella di Ceylan gr. 100, spirito gr. 400, acqua gr. 150, zucchero gr. 150.
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Accademia della crusca
