Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
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Poppa di vitella.
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Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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poppa di vitella, dei piselli e funghi.
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Pasticcio marmorizzato. Si fa lessare 1 poppa di vitella, 1 orecchia ed alquanto mollame di maiale, un po’ di palato di bue, della lingua affumicata
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la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
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vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s’adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento
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II. In aggiunta a 30 deca di carne cotta in stufato si prendono 2 rognoni di vitello insieme al proprio grasso, oppure 1 piccola poppa di vitella
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carne si prendono 15 deca di poppa di vitella, 10 deca di béchamel di "semmel", 14 deca di burro o lardo fresco, 3 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte
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Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
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Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
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Accademia della crusca
