Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più
Pagina 10
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
Pagina 106
Zuppa di uova di pesce.
Pagina 109
Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d’un carpione, finchè le radici
Pagina 109
Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo
Pagina 169
Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
Pagina 177
Uova per guarnizioni.
Pagina 183
Uova ripiene. Si tritano con un po’ di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l’incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
Pagina 183
Di pietanze all’uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
Pagina 184
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell’aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
Pagina 184
Lenti lessate tenere (pag. 57) si condiscono con aceto di estragone ed olio, si cospargono di prezzemolo trito, oppure si guarniscono con uova sode
Pagina 190
Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d’uova, si guarnisce
Pagina 281
Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
Pagina 3
Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d’uova, d’erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
Pagina 312
Con salsa fredda. Un pesce caldo si guarnisce con uova (pag. 183) acciughe, bucce di limone e simili.
Pagina 320
Va servito con una salsa fredda di uova, di erbe o di capperi (pag. 149 a pag. 150)
Pagina 320
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
Pagina 335
A guarnire il finto pesce serve dell’insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.
Pagina 337
Uova al burro.
Pagina 344
Uova riversate.
Pagina 345
Uova al tegame.
Pagina 345
Uova in camicia.
Pagina 345
Uova farcite.
Pagina 346
Uova uso francese.
Pagina 346
Uova uso olandese.
Pagina 346
Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si
Pagina 346
Uova in ragoût.
Pagina 347
Uova in conchiglie.
Pagina 347
Uova farcite fritte.
Pagina 347
Pasta senza uova, si fa con farina, panna acidula e sale.
Pagina 370
Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell
Pagina 4
con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
Pagina 4
Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il
Pagina 411
Torta alla vaniglia senz’uova.
Pagina 455
Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s’aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta
Pagina 456
Si tramenano 6 tuorli e tanto zucchero all’aroma di limone ed arancio, quanto pesano 5 uova, poi s’aggiunge burro cotto del peso di 2 uova, la neve
Pagina 457
Dolci alle uova intere od ai tuorli soltanto.
Pagina 464
Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un
Pagina 466
Al bisquit. Si tramenano 4 uova con dello zucchero quanto pesano 4 uova e s’aggiunge della farina del peso di 3 uova. Poscia si pone della carta
Pagina 477
Confetture senza uova.
Pagina 495
Vino e ponce all’uova.
Pagina 530
Modo di conservare le uova per l’inverno.
Pagina 537
Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
Pagina 58
Cuocere le uova.
Pagina 58
Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s’immergono nell’acqua fresca onde freddarle più presto e poter
Pagina 58
Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora
Pagina 58
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni
Pagina 58
32. Zuppa con uova. Costolette con insalata. Paste dolci. Giardinetto.
Pagina 593
48. Tè con sanwichs e prosciutto. Manzo arrosto freddo con uova al senape. Paste dolci. Whips (gelatina inglese).
Pagina 594
Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
Pagina 86
Accademia della crusca
