Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in
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bei pezzi, una salsa au suprême (pag. 142, senza tartufi) od una salsa all’erbe (pag. 141).
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Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d’oca, funghi, tartufi, creste di
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cottura s’inaffiano colla marinala e si servono con una salsa ai tartufi à la Saint-Marsan od au suprême (pag. 148).
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Accademia della crusca
