soffritti, lo si versa in uno stampo guarnito di code e forbici di gamberi, ponendolo poi nell’acqua calda.
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Per giorni di magro si unge il fondo d’uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
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un dito in uno stampo liscio per metterlo a cuocere al forno. Dopo riversato si intagliano delle polpettine che si servono nel brodo bruno.
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stampo liscio unto e spalmato di briciole, lasciando cuocere quest’impasto 3/4 d’ora a vapore o nel forno in uno stampo a diversi incavi. S
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Crauti con selvaggina riversati. Rimasugli d’arrosto di selvaggina si trinciano in sottili ed uniformi pezzi, coprendo uno stampo guarnito di fette
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Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
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Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
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Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
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Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo
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Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne
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il riso; s’intonaca lo stampo con carta, poi con code di gamberi e punte d’asparagi, e ricolmato di riso, si fa cuocere a bagno-maria.
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Con fegato e cavoli a germogli. Si preme con un cucchiaio riso soffritto e condito di formaggio in fondo ed alle pareti di uno stampo spalmato di
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Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel
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preme poi questo riso in uno stampo a cupola cosparso abbondantemente di prosciutto trito, che va messo per tempo nell’acqua bollente prima di riversarlo.
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burro fuso uno stampo a coppa o a fungo, la cui parte esterna s'immerge nella pasta, e tosto che un po' di questa vi sia rimasta aderente, la
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intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell’uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del
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cosa però quanto ne basti per uno strato. Nello stampo intonacato di pasta sfoglia si stende uno strato di maccheroni cosparsi di parmigiano, poi una
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S’intonaca uno stampo con una pasta fatta di 1/2 chilo di farina, due tuorli d’uovo, 38 deca di burro, 2 cucchiai di vino bianco, un po’ di zucchero
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vino o fior di latte acidulo. Si riempie uno stampo intonacato di pasta frolla da pasticcio e dopo aver ripiegato questa al di sopra, lo si pone a
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panna acidula, del lardo in quadrelli ed alcuni tuorli, e riempitone uno stampo intonacato di lardo, la si fa cuocere lentamente al forno.
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chiocciola, l’anguilla si taglia a dadi, gli altri pesci a pezzi oblunghi. I più bei pezzi s’adagiano in fondo d’uno stampo sopra dell’aspic rappreso, i
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lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole
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Versare le gelatine in apposite forme. Lo stampo viene immerso in acqua fredda, poi levato e lasciato sgocciolare e posto diritto e fermo in fra del
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Frittate nello stampo.
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frittate sottili, e versatovi sopra della panna sbattuta con tuorli e zucchero onde riempire i vuoti dello stampo, si pone i l tutto a cuocere nel forno.
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Riversare le gelatine dallo stampo. Per riversare una gelatina si copre lo stampo asciugato con una scodella, capovolgendo d’un tratto; si passa poi
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lunghi un dito. Sul fusto di fil di ferro dello stampo di forma cilindrica si lega un cordoncino lungo 1/2 metro, e fattolo passare oltre lo stampo s
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Con cedro candito. Si guarnisce lo stampo con cedro candito, i di cui ritagli triti minutamente si mescolano con dello zucchero all’aroma di limone
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Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi
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Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
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Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
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, seguitando a pestare il tutto per 1/2 ora; poi s’aggiunge la neve di 3 chiare, indi si mette a cuocere l’impasto a bagno-maria in uno stampo
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4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
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Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell’interno dello stampo, poi si spolverizza
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Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a
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chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.
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Gugelhupf finissimo, uso Vienna. Si tramenano 15 deca di burro, levandone quanto occorre per ungerne lo stampo, che si cosparge di mandorle tagliate
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; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
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Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell’impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si
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si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
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sopra una forma unta coll’olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt’attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell’altro zucchero
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Levare dallo stampo. Per levare dallo stampo la pasta cotta in forno o al bagno-maria, si procura prima di staccarne gli orli aderenti alle pareti
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Cuocere al bagno-maria (a vapore). Il recipiente (la casserola) di acqua bollente, nel quale va immerso lo stampo con entro la vivanda, deve essere
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Appena levato lo stampo dall’acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la
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Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto
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Intonacare colla pasta. Si taglia una striscia di pasta frolla sminuzzata o sfogliata dell’altezza e circonferenza dello stampo, la si rotola su sè
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Rivestire all’interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte
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Cotta che sia e levata dal forno od anche riversata dallo stampo, la pasta si copre con un lino mentre sta raffreddandosi.
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Accademia della crusca
