funghi, per imbandirli poi con pane a quadrelli; o, legati con burro di gamberi ed 1 tuorlo, si servono con del riso soffritto, meridon di riso, o
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Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
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Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell’acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
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Con piselli. Si fanno cuocere 20 deca di piselli secchi o 40 deca di freschi e 4 cucchiai d’orzo; si lascia rinvenire del prezzemolo in un soffritto
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Si cuociono nell’acqua 20 deca d’orzo comune e 20 deca di fagiuoli separatamente sino a completa cottura, si fa un soffritto di lardo, cipolla
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soffritto in bianco. Si serve a parte formaggio grattugiato.
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Riso soffritto bruno.
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Al riso soffritto e freddato s’aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
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Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato
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Si tagliano in fettine rotonde dei panini prima scrostati colla grattugia, stendendovi sopra del cervello soffritto o un farcito di carne impastato
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con farcito o ragoût o cervelle soffritto; si pongono questi pasticcini per alcun tempo nel forno e s’imbandiscono con brodo bruno di manzo.
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Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del
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con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno
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Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s’aggiunge all’impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
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’aggiungono ciccioli di lardo o di prosciutto soffritto.
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Si soffriggono delle fette di lardo con abbondanti fettuccie di cipolla, carote, sedano, prezzemolo e poro; si spolverizza il soffritto con un po' di
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In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
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a stufare nell’olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si
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poi soffriggerli nel burro (od olio) con cipolla, Prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. S'imbandiscono con carne arrosta, polenta o riso soffritto
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Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell’acqua calda con calore di
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, riempiendolo di riso soffritto, che si fa bollire 1/4 d'ora a bagno-maria, si riserva poi sul piatto, ponendovi in mezzo della carne al sugo ristretto.
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burro fumante. Si guarnisce a preferenza di polenta carne alla salsa bruna, fegato soffritto, ecc.
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soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
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In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi
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soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all’acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
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si guarnisce con verdure fine o con riso soffritto, a cui si possono aggiungere dei funghi o piselli soffritti, o burro e code di gamberi.
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s’aggiunge questa salsa ad un paio di polli lardellati e cotti in stufato, che trinciati si guarniscono con riso soffritto bruno o riso premuto in
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Panate. Si battono e spianano sottilmente delle costolette di vitello, e salate che sieno si pone in mezzo di ciascuna del cervello soffritto (pag
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Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s’imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
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Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s’aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc
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Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di
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Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello
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, preparando del rimanente una salsa alla selvaggina che passata per lo staccio, si mescola alla carne. S’aggiunge pure del fegato soffritto e cetriuolini all
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Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
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Al ragoût. 14 deca di riso soffritto in modo che sia molle e denso s’aggiunge ad una miscela di 6 deca di burro di gamberi e 3 tuorli, mescolandovi
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Con fegato e cavoli a germogli. Si preme con un cucchiaio riso soffritto e condito di formaggio in fondo ed alle pareti di uno stampo spalmato di
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soffritti, e dopo freddo, anche 2 uova. Questa miscela si versa in uno stampo burrato e cosparso di briciole, che ricolmato di riso soffritto si pone a
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Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s’abbia del formaggio nel riso soffritto, si
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parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata
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cervello di vitello soffritto, legati con béchamel di carne od un hachée legato con tuorli; arrotolate su se stesse, mozzatone le estremità, poi tagliate
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cervello soffritto, s’avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll’uovo si mettono a cuocere al
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ragoùt (salpicon) o con del cervello soffritto.
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Oppure: Si tramena con salsa all’erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell’aspic
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Dopo aver soffritto dei funghi con burro, prezzemolo e scalogno, si cospargono d’un po’ di farina e si fanno sobbollire con brodo di pesce o di
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il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
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II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
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Nel grasso. Dopo aver soffritto i l pollame selvatico tanto che non sia più sanguinolento, lo si adagia in una pentola, e versatovi sopra dello
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Accademia della crusca
