Volete i legacci del mio grembiule? Vi servono?
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Quei piatti, sopratutto, servono per rendere le frondi, l’erba e per dare le accentuazioni decise, e si maneggiano ora d’angolo ora di piatto.
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I sopradetti oli servono per diluire i colori sulla tavolozza; consigliamo però di preferire quelli rettificati.
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Generalmente, esse servono per rinforzare le tinte dando loro trasparenza e freschezza.
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Le sfregature servono per chiarire, sfumare o intonare meglio le tinte nei ritocchi, dove abbisognano dei toni vaporosi.
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Piccoli funghi, nonchè cetriuoli in aceto si pongono in una salsiera e si servono colla carne di manzo.
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Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.
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Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
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Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell’acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di
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spalle ed il petto servono per fritture ed intingoli.
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s’apparecchia tutto come
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
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’una parte, poi rosolate che siano d’ambe le parti, si servono calde.
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Frutta in aceto s’imbandiscono coll’arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.
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bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
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con olio. Imbandite ancor sanguinolenti, si servono con senape, mixed-pikles od anche salsa di funghi (Ketchup).
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. Immersi nel burro caldo d’acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
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’infarinano e si mettono a friggere. Tagliate per lungo a metà servono a guarnire verdure, riso od insalata.
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questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
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, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
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Lardellati. A polli carnosi si lardella il petto e le cosce, poi s’arrostiscono inaffiati di grasso e brodo. Si servono con insalata, ortaggi fini od
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acidulo, e si servono con crostini coperti di un farcito di milza (pag. 185).
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ad arrostire, inaffiandole con burro, marinata fresca e panna; si servono con salsa di selvaggina (pag. 138).
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prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
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si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po’ di brodo, e si servono con senape.
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1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
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Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
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soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
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salsiccette, che avvolte in cialde e passate all’uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
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, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt’e due mescolate insieme.
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ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s’induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
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salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
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Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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servono con aceto, olio e pepe.
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cottura s’inaffiano colla marinala e si servono con una salsa ai tartufi à la Saint-Marsan od au suprême (pag. 148).
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arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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sembrino interi, s’adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
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si mangiano allessi, in qual caso si servono freddi con olio, aceto e pepe, o con asparagi o burro, o quale guanizione di pesci.
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parti e ponendovi framezzo ancora un po' di burro dopo averle riversate. Si servono con lenti cotte, poi soffritte al burro e farina. Oppure per friggere
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ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
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Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la
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, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
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servono adagiate sopra un piatto coperto d’una salvietta.
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avvolgono in guisa di cartoccio attorno ad una carota corta e puntita. Servono a guarnire delle creme o la panna montata.
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panna, e posti entrambi sul ghiaccio si servono poi con dello zucchero in polvere.
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quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d’altre composte con paste comuni.
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, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l’inverno esse servono come fossero fresche.
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Accademia della crusca
