prima di mettervela, la quale poi, ben coperta, si pone in bagno-maria. Si può correggere il sapore delle salse e degli intingoli coll’aggiungervi un po
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bruno dorato e pel predominante sapore di carne.
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Per dar sapore alla salsa di selvaggina senza fior di latte si mettono a cuocere un po’ di coccole secche della rosa canina, o pomidoro, oppure del
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sapore di funghi.
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cuocere teneri; così conservano meglio sapore e colore, che soffrigendoli nel grasso. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di farina, vi si
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Cren all’aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
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sapore piccante. S’immergono indi i pezzi di pollame selvatico, mettendoli a rapprendersi sul ghiaccio. Il resto della salsa si versa sul piatto e
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Indivia d’inverno bianca si lessa con acqua salata più volte rinnovata per levarle il sapore amaro; trita finamente, si soffrigge nel burro
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Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate
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po’ d’acqua nella leccarda, si può aggiungervi alcune carote, croste di pane biscottate, cipolle dimezzate e funghi secchi, per dare al sugo un sapore
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Al succo di limone. Per conservare il sapore delicato ad un capriuolo, s’inaffia goccia a goccia il dorso col succo di limone e con alcuni cucchiai d
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e prenda un colore scuro in modo da perdere gran parte del sapore, in tal caso s’aggiunge del brodo freddo perchè scioglie meglio il sugo condensatovi
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tenera e delicata preparata in questo modo perde il sapore particolare e le proprie sostanze nutritive. Ad altre qualità di carni si può dare
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forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte
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’essere d’un giallo chiaro come il vino bianco ed il sapore gradevolmente acidulo. Il resto dell’aspic che non viene adoperato subito, si può mettere in
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senza tramestare, s’attacca in fondo del recipiente, ciocchè ne aumenta il buon sapore, per cui nell’imbandire se ne staccherà la crostina per
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debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
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Ad una ferma neve d'una chiara d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero in finissima polvere aromatizzato con abbondante sapore di limone, arancio o
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Oppure: Si tramena la neve di 3 chiare con 14 deca di zucchero per 1/2 ora, aggiungendo 14 deca di mandorle trite, nonchè il sapore di zucchero all
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In forma di cerchio o torta. Al momento di servire si ricolma la panna preparata con un sapore a piacere in una torta di bisquit vuota, posta al
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in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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chiarificato che sia, lo si passa attraverso una salvietta stesa. Si rende più vivo il colore ed il sapore più gradito col liquore alla vaniglia, oppure
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Alle arringhe salate si mozza la testa e una parte della coda. Per toglier lore il sapore soverchiamente salato, le si lasciano un po’ di tempo
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diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli
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più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte
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, il liquore guadagna in bontà, mentre conservato più a lungo perde parte del suo sapore. E’ un eccellente corroborativo in casi di stanchezza. Per
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riposare 1/2 ora prima di colare il vino. Va consumato presto onde non perda il buon sapore.
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Per conservare al latte od al fior di latte d’un giorno all’altro nell’estate il sapore dolce, fa d’uopo d’un luogo fresco, riparandoli bene dall
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sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
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un cucchiaio da tavola per 6 chilogrammi di carne. Questo impedisce la putredine od il fermento, non lascia cattivo sapore e non è malsano. Si soffrega
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Per riuscirvi si soffrega la carne con sale, salnitro e droghe a vantaggio del colore, che si cambia in rosso cupo, nonchè del sapore.
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. Si conserva così molto bene, nulla perdendo del suo fresco sapore.
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zibibbe, dopo aver riversato l’aceto in piccole fiaschettine. Questo aceto non fa fondo, mantenendosi sempre trasparente e di ottimo sapore. Dopo ultimato
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
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cetriuoli si mantengono gonfi, saporiti e di bel colore, il sale non si separa e l'aceto non s'intorbidisce. Per aumentare il buon sapore e per
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Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
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adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l’aglio di Spagna (Rocambole) è più
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L’uso degli aromi a vantaggio del sapore.
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altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
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; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
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buon sapore. 1) Il sugo concentrato e ricavato in questo modo viene passato per lo staccio e versato sulla carne, oppure viene aggiunto ad una salsa
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Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
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Accademia della crusca
