Di cetriuoli freschi. I cetriuoli pelati vengono tagliati in fette sottili o a quadrelli e, salati, tosto messi a soffriggere in un disfritto giallo
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Di cetriuoli all’aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po’ di cipolla, aggiungendovi l
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Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una
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Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s’aggiungono i cetriuoli salati e con un po’ d’aceto
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cipolla nel burro o strutto fumante, si mettono i cavoli, che salati si coprono con uno strato di pomi aciduli tagliati a fette; durante la cottura si
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Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo
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Filetti stufati alla campagnuola. I filetti d’ombolo battuti e salati si lasciano frollare per alcune ore, poi si spalmano con molta cipolla
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Con burro all’acciughe. Si rivoltano i filetti battuti e salati nel burro d’acciughe tiepido lasciandoli alcune ore in fusione. Dopo averli cotti
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Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell’imbandire s
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Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po’ di tempo
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Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d’olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
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Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo
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Al pomodoro e riso. Si taglia a pezzi la carne e salati questi s’involgono in farina per metterli a stufare in un po’ di grasso con cipolla trita
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Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero
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Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta
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Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e
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Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli
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Giovani polli, ripuliti (pag. 14) e tagliati in quattro o più parti, vengono salati e dopo alcun tempo infarinati, poi passati nell’uovo sbattuto con
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grossi quanto un dito, che salati, infarinati ed avvolti nell’uovo e briciole, si friggono nel burro in una tegghia bassa, onde servirli sopra verdure
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Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in
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Pesci di mare, branzini, rombi, dentali, riboni, orade ecc., scagliati, sventrati e salati che sieno, si mettono nell'acqua fredda salata con radici
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, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di
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scagliati, sventrati e salati, ad eccezione dei barboni, che rimangono intatti e perciò salati soltanto esternamente, e delle sardelle, che, dopo averle
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Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s’immergono nel burro sbattuto con tuorli d’uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad
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I pezzi di pesci salati ed infarinati s’immergono nell’acqua e si cospargono col pan grattato; oppure si sbattono le uova con un po’ d’acqua e si
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già cotti, che altrimenti s’induriscono. I pesci vengono scagliati, sventrati e diguazzati, poi tagliati a pezzi piuttosto grandi e salati
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. Colato che ne sia il brodo, si fanno arrostire con olio dei filetti già salati d’un pesce grande, i quali dopo freddi si pongono in un vaso di terra o
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Pesci salati o marinati.
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A guarnire il finto pesce serve dell’insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.
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Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando
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riposare 1/2 ora; s’intagliano quindi dei grossi gnocchi, che si mettono a cuocere nell’acqua bollente salata. Cotti e salati che sieno, vengono rosolati
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sangue nell’aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2
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. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l’inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in
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Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8
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24. Zuppa di cumino. Brodetto con polenta. Cappucci salati con arringhe. Frittate con ripieno dolce. Giardinetto.
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Accademia della crusca
